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Bäckerei Sonnenblume
29. Apr. 2021
Brötchen
Klassisches altmodisches Zupfbrot (chinesisches Traditionsbrot nach Aiheziyou)
经典的老式面包，方子来自爱和自由
🍞 Zutaten & Mengen
- •Vorteig: backstarkes Weizenmehl Type 550 210 g
- •Vorteig: Weizenmehl Type 405 (Kuchenmehl) 90 g
- •Vorteig: Zucker 24 g
- •Vorteig: Trockenhefe 6 g
- •Vorteig: Wasser 240 g
- •Hauptteig: backstarkes Weizenmehl Type 550 210 g
- •Hauptteig: Weizenmehl Type 405 (Kuchenmehl) 90 g
- •Hauptteig: Zucker 96 g (auf 65 g reduziert, wenn du es weniger süß magst)
- •Hauptteig: Salz 7,5 g
- •Hauptteig: Vollmilchpulver 24 g
- •Hauptteig: verquirltes Ei 90 g
- •Hauptteig: Wasser 42 g
- •Hauptteig: Butter 72 g
Wenn du dieses klassische Brot noch nicht probiert hast und den nostalgischen Geschmack der Bäckereibrötchen von früher vermisst, musst du es unbedingt backen. Es ist köstlich. Geh Schritt für Schritt nach dem Rezept vor, dann kann nichts schiefgehen. Dich erwarten toller Geschmack und schöne Erinnerungen, falls du genau diese Art Gebäck liebst.
🍞Zutaten:
Vorteig (Sponge): 210 g backstarkes Weizenmehl Type 550, 90 g Weizenmehl Type 405 (Kuchenmehl), 24 g Zucker, 6 g Trockenhefe, 240 g Wasser.
Hauptteig: 210 g backstarkes Weizenmehl Type 550, 90 g Weizenmehl Type 405 (Kuchenmehl), 96 g Zucker (da ich es nicht so süß mag, habe ich auf 65 g reduziert), 7,5 g Salz, 24 g Vollmilchpulver, 90 g verquirltes Ei, 42 g Wasser, 72 g Butter.
Zum Bestreichen: Butter.
Genaue Schritt-für-Schritt-Anleitung: siehe Foto 6.
Ich habe zwei kleine Dinge geändert:
1. Den Zucker nach meinem Geschmack etwas reduziert.
2. Im Originalrezept wird eine rechteckige Form mit 6 Rollen gebacken. Da meine Form quadratisch ist, habe ich den Teig in 9 gleiche Teile geteilt und 9 Rollen geformt.
💡 Häufige Fragen & Tipps (17)
Antworten der AutorinQ:Wie feucht soll der Vorteig sein? Nach deinem Rezept ist meiner extrem feucht geworden und ich weiß nicht, ob ich weitermachen soll. Ich warte gespannt auf Antwort!
A:Er soll tatsächlich recht feucht sein, schau dir am besten die Fotos dazu an. Wohnst du vielleicht in einer Gegend mit sehr hoher Luftfeuchtigkeit? Dann zieht das Mehl schon vorher etwas Feuchtigkeit. Bei mir ist die Luft sehr trocken, deshalb passt die Flüssigkeitsmenge genau. Ach, du hast den Vorteig gerade erst angerührt? Ja, am Anfang ist er weich und feucht! Lass ihn jetzt zwei Stunden gehen, bis er hoch und blasig ist, und schau dir dann die Wabenstruktur innen an.
Q:Kann ich Weizenmehl Type 405 (Kuchenmehl) durch normales Haushaltsmehl (Type 405/550) ersetzen?
A:Ja, das geht. Du kannst sogar komplett backstarkes Weizenmehl (Type 550 / Brotmehl) nehmen, das habe ich auch schon probiert. Mit reinem Brotmehl bekommt das Brot etwas mehr Biss und zieht noch längere Fasern, während die Mischung mit schwachkleberigem Kuchenmehl weicher und zarter wird.
Q:Kann ich den Zucker durch Honig ersetzen?
A:Dieses Rezept habe ich noch nicht komplett auf Honig umgestellt. Wenn du es ausprobieren willst, ersetze zuerst nur einen Teil des Zuckers. Über die Zuckermenge war ich am Anfang auch erschrocken, aber wenn man zurückdenkt, waren diese klassischen Bäckereibrote aus unserer Kindheit wirklich ziemlich süß.
Q:Geht auch Zuckerersatz? Das ist so viel Zucker, und ich will beim Abnehmen ungern so viel reintun.
A:Du kannst einen kleinen Teil echten Zucker behalten, um die Hefe zu füttern und in Gang zu bringen, und den Rest durch einen Zuckerersatz austauschen.
Q:Die Kruste ist bei mir ziemlich hart geworden. Habe ich das Brot zu lange gebacken? Danke!
A:Entweder war es etwas zu lange im Ofen, oder der Teig wurde nicht bis zum vollen Glutengerüst ausgeknetet. Einfach weiter probieren!
Q:Soll das Wasser für den Vorteig warm oder kalt sein, und muss schon der Vorteig den Fenstertest bestehen? Danke!
A:Nimm für den Vorteig im Sommer kaltes Wasser und im Winter leicht lauwarmes Wasser. Der Vorteig braucht kein Teigfenster, er muss nur zu einer Masse zusammenkommen. Bis zum vollen Fenstertest knetest du erst später, wenn er mit dem Hauptteig zusammenkommt.
Q:Kann ich das Vollmilchpulver weglassen, wenn ich keins da habe?
A:Ja, wenn du keins hast, lässt du es einfach weg.
Q:Hallo, kann der Vorteig über Nacht in den Kühlschrank? Und falls ja, wie lange vor dem Weiterverarbeiten muss ich ihn am nächsten Tag herausnehmen? Danke!
A:Ja, der kann über Nacht kalt gehen, ähnlich wie Alter Teig (Pâte fermentée). Wenn du ihn über Nacht kühlst, lass ihn vorher bei Zimmertemperatur nicht zu stark aufgehen, sondern stell ihn frühzeitig kalt. Am nächsten Tag brauchst du ihn nicht auf Raumtemperatur bringen, sondern kannst ihn direkt aus dem Kühlschrank verarbeiten.
Q:Kann man auch komplett normales Weizenmehl (Type 405/550) nehmen?
A:Nein, komplett mit normalem Haushaltsmehl klappt das nicht gut, sonst erinnert die Textur eher an gedämpfte Hefebrötchen (Mantou).
Q:Was genau ist Brotmehl? Gehen nicht auch Haushaltsmehl, backstarkes Mehl oder Kuchenmehl von zu Hause?
A:Brotmehl ist genau das backstarke Weizenmehl (mind. 12 % Eiweiß). Schwachkleberiges Weizenmehl Type 405 (Kuchenmehl) nimmt man dagegen eher für Kuchen.
Q:Welche Maße hat deine Backform?
A:Das ist eine quadratische Sanneng-Backform mit den Maßen 26 x 26 x 6 cm.
Q:Wenn ich kein Vollmilchpulver habe, kann ich es weglassen oder das Wasser durch Milch ersetzen?
A:Wenn du kein Vollmilchpulver hast, lass es einfach weg und behalte die Flüssigkeitsmenge unverändert bei.
Q:Wie lange braucht der Vorteig ungefähr zum Gehen?
A:Im Sommer geht es viel schneller, da reichen rund 2 Stunden. Im Winter dauert es eher 3 bis 4 Stunden.
Q:Ist Brotmehl dasselbe wie backstarkes Weizenmehl?
A:Ja, „Bread Flour“ ist backstarkes Weizenmehl (Type 550 / Brotmehl, mind. 12 % Eiweiß).
Q:Bei wie viel Grad und wie lange wird es gebacken?
A:Bei 180 °C etwa 30 Minuten. Das Originalrezept steht auf Foto 8, sorry, falls der Text auf dem Bild etwas schwer zu lesen ist!
Q:Nach den ganzen Kommentaren bin ich völlig verwirrt: Wieso gehen plötzlich backstarkes Mehl, Kuchenmehl und normales Mehl? Gehört in Brot nicht backstarkes Weizenmehl?
A:Die Autorin dieses Rezepts wollte einen besonders zarten, weichen Biss und kein zu starkes Glutengerüst, deshalb mischt sie neben dem backstarken Weizenmehl etwas schwachkleberiges Kuchenmehl (Type 405) unter.
Q:Sieht großartig und super weich aus, haha!
A:Ja, es ist richtig schön weich und duftet herrlich, weil es direkt nach dem Backen mit geschmolzener Butter bestrichen wird. Dieses Rezept von Ai He Ziyou ist einfach fantastisch, ich backe es schon seit vielen Jahren.
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Die gesammelten Leserfragen zum Rezept findest du oben.
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