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빵 굽는 해바라기
2021년 4월 29일
모닝빵·롤
추억의 클래식 옛날 빵 (아이허쯔여우 레시피)
经典的老式面包，方子来自爱和自由
🍞 배합표 & 계량 한눈에 보기
- •스펀지 반죽: 강력분 210g
- •스펀지 반죽: 박력분 90g
- •스펀지 반죽: 설탕 24g
- •스펀지 반죽: 인스턴트 드라이이스트 6g
- •스펀지 반죽: 물 240g
- •본반죽: 강력분 210g
- •본반죽: 박력분 90g
- •본반죽: 설탕 96g (단맛을 줄이려면 65g)
- •본반죽: 소금 7.5g
- •본반죽: 탈지분유 24g
- •본반죽: 달걀물 90g
- •본반죽: 물 42g
- •본반죽: 무염버터 72g
옛날 제과점에서 사 먹던 그 시절 빵 맛을 그리워하시는 분이라면 아직 이 레시피를 안 해 보셨을 때 꼭 한 번 구워 보세요. 정말 맛있습니다. 레시피 순서대로 차근차근 따라 하시면 실패할 일이 없고, 추억이 깃든 근사한 맛을 만나실 수 있을 거예요.
🍞재료:
스펀지 반죽(효모 반죽): 강력분 210g, 박력분 90g, 설탕 24g, 인스턴트 드라이이스트 6g, 물 240g.
본반죽: 강력분 210g, 박력분 90g, 설탕 96g (저는 평소 단 음식을 잘 안 먹어서 65g으로 줄였습니다), 소금 7.5g, 탈지분유 24g, 달걀물 90g, 물 42g, 무염버터 72g.
윗면 마무리: 녹인 무염버터.
자세한 만드는 법은 6번 사진을 참고해 주세요.
제가 원 레시피에서 바꾼 부분은 두 가지입니다.
1. 입맛에 맞춰 설탕 양을 조금 줄였어요.
2. 원 레시피는 직사각형 틀에 반죽을 6개로 말아 넣었지만, 저는 정사각형 틀을 사용해서 반죽을 9등분해 9개의 롤로 채웠습니다.
💡 자주 묻는 질문 & 베이킹 팁 (17)
작성자의 실전 답변 모음Q:중종(발효종) 반죽의 질기는 어느 정도인가요? 레시피대로 했더니 너무 질척해서 다음 단계로 넘어가도 될지 모르겠어요. 기다릴게요!
A:원래 약간 질척한 반죽이 맞으니 올려 둔 사진을 참고해 보세요. 혹시 사시는 지역 습도가 아주 높은 편인가요? 습한 곳은 밀가루 자체가 이미 수분을 머금고 있을 수 있어요. 제가 사는 곳은 건조해서 원레시피 수분량이 딱 맞았거든요. 아, 방금 막 섞으신 거라면 처음엔 원래 질어요! 2시간 정도 두어 큼직하게 부풀고 기포가 올라온 뒤 내부 발효 결을 확인해 보시면 됩니다.
Q:박력분 대신 일반 중력분을 써도 되나요?
A:네, 가능해요. 심지어 100% 강력분으로만 만들어 보기도 했는데 잘 나왔어요. 강력분만 쓰면 쫄깃하고 결이 더 잘 찢어지는 식감이 나고, 박력분을 섞으면 한층 더 포슬하고 부드러운 식감이 납니다.
Q:설탕 대신 꿀로 바꿔도 될까요?
A:이 레시피에서 설탕을 꿀로 대체해 본 적은 없어요. 바꿔 보실 거라면 먼저 설탕 일부만 꿀로 대체해 보시는 걸 추천해요. 저도 처음엔 설탕 양을 보고 놀랐는데, 어릴 적 동네 빵집에서 사 먹던 옛날식 빵이 원래 꽤 달콤했던 걸 떠올려 보면 딱 그 맛이에요!
Q:대체당을 써도 될까요? 설탕 양이 많아서 다이어트 중이라 선뜻 넣기가 무섭네요.
A:이스트가 발효할 수 있는 먹이와 촉매 역할을 할 최소한의 일반 설탕만 남기고, 나머지는 대체당으로 바꾸셔도 돼요.
Q:구워낸 빵 겉껍질이 꽤 딱딱하게 나왔는데 너무 오래 구워서 그런 걸까요? 감사합니다!
A:조금 오래 구웠거나, 아니면 반죽의 글루텐이 충분히 잡히지 않아서일 수도 있어요. 다음엔 조금씩 조절해 보세요!
Q:발효종(중종)에 들어가는 물은 미지근한 물인가요, 찬물인가요? 그리고 이 단계에서도 얇은 글루텐 막을 잡아야 하나요?
A:발효종 반죽에는 여름엔 찬물을, 겨울엔 약간 미지근한 물을 쓰시면 돼요. 이 단계에서는 얇은 글루텐 막을 잡을 필요 없이 가루가 안 보이게 한 덩어리로 뭉치기만 하면 됩니다. 나중에 본반죽과 합쳐서 반죽할 때 최종 단계 글루텐 막까지 치대 주시면 돼요.
Q:탈지분유가 없으면 안 넣어도 되나요?
A:네, 없으면 그냥 생략하시면 돼요.
Q:발효종(중종)을 냉장고에서 밤새 저온 숙성해도 되나요? 가능하다면 다음 날 얼마나 미리 꺼내 두어야 할까요?
A:네, 묵은 반죽(올드 도우)처럼 밤새 냉장 보관하셔도 됩니다. 냉장 발효하실 거라면 실온에서 너무 많이 부풀리기 전에 조금 일찍 냉장고에 넣어 두세요. 다음 날에는 굳이 실온에 꺼내 온도를 맞출 필요 없이 냉장고에서 꺼내 바로 사용하시면 됩니다.
Q:100% 일반 중력분만 사용해서 만들어도 되나요?
A:안 돼요, 100% 중력분으로만 만들면 빵보다는 찐빵(만두빵) 같은 식감이 나와 버려요.
Q:브레드 플라워(빵용 밀가루)가 무엇인가요? 집에 있는 일반 밀가루나 강력분·박력분으로는 안 되나요?
A:브레드 플라워(Bread flour)가 바로 단백질 함량이 높은 강력분이에요. 박력분은 주로 케이크나 쿠키를 구울 때 쓰는 저단백 밀가루입니다.
Q:사용하신 사각 틀 크기가 어떻게 되나요?
A:26×26×6cm 크기의 산능(Sanneng) 정사각형 오븐 팬이에요.
Q:탈지분유가 없으면 생략하거나 물 대신 우유를 넣어야 하나요?
A:탈지분유가 없으면 그냥 빼고 만드시면 됩니다. 들어가는 액체 양은 그대로 유지해 주세요.
Q:발효종(중종)은 보통 얼마나 발효해야 하나요?
A:여름에는 발효가 훨씬 빨라서 2시간 정도면 충분하고, 겨울에는 3~4시간 정도 걸려요.
Q:브레드 플라워가 강력분과 같은 건가요?
A:네, 맞아요. 영어로 'Bread flour'가 바로 강력분입니다.
Q:그럼 몇 도에서 몇 분 동안 구워야 하나요?
A:180°C에서 약 30분 정도 구워 주세요. 원레시피가 8번 사진에 나와 있는데, 사진 속 글씨가 조금 흐릿해서 보기 불편하셨다면 죄송해요!
Q:댓글을 읽다 보니 헷갈리네요. 왜 강력분, 박력분, 중력분이 다 언급되는 거죠? 빵은 무조건 강력분으로 만드는 게 아닌가요?
A:원레시피를 만드신 아이허쯔유 선생님께서 쫄깃하기보다는 한층 보드랍고 폭신한 옛날 빵 식감을 내기 위해, 글루텐 힘이 너무 세지 않도록 강력분에 박력분을 일부 섞는 배합을 고안하신 거예요.
Q:와, 보기만 해도 정말 폭신하고 맛있어 보이네요!
A:네, 구워 나오자마자 윗면에 녹인 버터를 발라 주어서 정말 부드럽고 고소한 향이 가득해요. 아이허쯔유 선생님 레시피라 아주 훌륭해서 저도 몇 년째 꾸준히 만들어 먹고 있답니다.
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