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愛做麵包的太陽花
2021年4月29日
餐包
經典懷舊老式麵包，配方來自「愛和自由」
经典的老式面包，方子来自爱和自由
🍞 配方材料一覽
- •酵頭：高筋麵粉 210g
- •酵頭：低筋麵粉 90g
- •酵頭：細砂糖 24g
- •酵頭：速發乾酵母 6g
- •酵頭：水 240g
- •主麵糰：高筋麵粉 210g
- •主麵糰：低筋麵粉 90g
- •主麵糰：細砂糖 96g（可依口味減至 65g）
- •主麵糰：鹽 7.5g
- •主麵糰：奶粉 24g
- •主麵糰：全蛋液 90g
- •主麵糰：水 42g
- •主麵糰：無鹽奶油 72g
如果還沒試過這款麵包、又特別懷念小時候麵包店那種香軟滋味的朋友，一定要動手做做看這個經典老式麵包，真的非常好吃！只要一步一步照著配方操作，幾乎不會出錯，保證成功；吃進嘴裡的不只是美味，還有滿滿的童年回憶。
🍞材料：
酵頭：高筋麵粉 210g、低筋麵粉 90g、細砂糖 24g、速發乾酵母 6g、水 240g。
主麵糰：高筋麵粉 210g、低筋麵粉 90g、細砂糖 96g（我平常不吃太甜，自行減糖至 65g）、鹽 7.5g、奶粉 24g、全蛋液 90g、水 42g、無鹽奶油 72g。
表面裝飾：融化無鹽奶油適量。
詳細作法步驟：請見圖六。
我總共做了兩個小調整：
1. 依個人口味習慣稍微減了一點糖。
2. 老師原本是用長方形烤模做 6 個麵捲，而我使用的是正方形烤模，所以把麵糰平均分成 9 等份，捲了 9 個麵捲。
💡 常見問題與烘焙解答 (17)
整理自作者過去回覆Q:中種酵頭的麵糰濕度大概是什麼樣？照配方拌出來感覺特別濕，不知要不要繼續下一步？
A:酵頭剛拌好時確實偏濕軟黏手，靜置發酵 2 小時體積長大、內部充滿網狀蜂窩孔隙後就是標準狀態，可以放心繼續操作！
Q:配方裡的低筋麵粉可以全部換成高筋麵粉嗎？
A:可以全部換成高筋麵粉喔！全部高筋麵粉烤出來更有彈性與拉絲感，摻了少許低筋麵粉則口感更為鬆軟易咬。
Q:配方裡的糖可以全部換成蜂蜜嗎？
A:建議替換一半即可，全部換成蜂蜜麵糰會較為濕黏且烘烤容易快速上色變焦。
Q:減脂期可以用代糖（赤藻糖醇）代替砂糖嗎？
A:可以保留少許白糖（約 10g）提供酵母發酵營養，其餘甜度再用代糖補足，兼顧發酵與減脂需求。
Q:我烤出來的麵包外皮比較硬，是不是烘烤時間太長了呢？
A:烘烤時間過長水分流失，外皮確實容易變硬；下次可以試著提早蓋上鋁箔紙，並將烘烤時間縮短 2～3 分鐘。
Q:製作酵頭的水要用溫水還是涼水？需要攪打出手套薄膜嗎？
A:夏天用涼水、冬天用微溫水；酵頭只要用筷子或手拌勻成團即可，完全不需要出手套薄膜，出膜是後續與主麵糰一起攪打的事。
Q:手邊沒有奶粉可以不放嗎？
A:沒有奶粉直接省略不放即可，不影響成形。
Q:酵頭可以放在冰箱低溫過夜發酵嗎？第二天需要提前多久拿出來回溫？
A:可以冷藏過夜低溫發酵，第二天從冰箱取出不需要等待回溫，直接撕碎加入主麵糰攪打即可。
Q:做這款麵包全部用普通中筋麵粉可以嗎？
A:不能全部用中筋麵粉喔！中筋麵粉筋度不足，烤出來會失去麵包的蓬鬆拉絲彈性、質地會像中式饅頭。
Q:烘焙說的「麵包粉」是什麼意思？家裡的一般麵粉不行嗎？
A:「麵包粉（Bread Flour）」就是高筋麵粉（蛋白質 12% 以上）；做麵包需要強韌麵筋來包裹二氧化碳，普通中筋麵粉無法達到理想膨脹效果。
Q:請問這款排包使用的烤盤尺寸是多少呢？
A:使用的是三能 28x28 公分的方形深烤盤。
Q:沒有奶粉的話，可以用牛奶等量替代水分嗎？
A:可以省略奶粉，若將配方中的水改用牛奶，牛奶用量需稍微增加約 10%。
Q:酵頭在室溫下大概需要發酵多久呢？
A:夏天約 1.5～2 小時，冬天室溫低約需 3～4 小時，觀察體積膨脹至 3～4 倍大且內部充滿蜂窩即可。
Q:Bread Flour 就是指高筋麵粉嗎？
A:沒錯！英文包裝上的 Bread Flour 就是指高筋麵包粉。
Q:請問這款麵包大概幾度烤多久呢？
A:一般放烤箱中下層以 180°C 烘烤約 25～30 分鐘，中途表面上色後及時蓋上鋁箔紙防止烤焦。
Q:我看大家討論都糊塗了，做麵包不都是用高筋粉嗎，為什麼這裡又加低筋粉？
A:做歐包或吐司通常全用高筋粉；但這款古早味排包配方加入少許低筋粉，是為了刻意降低部分筋度，營造如海綿般軟嫩鬆軟的綿密口感。
Q:剛出爐看起來超級香軟誘人！
A:剛出爐趁熱在表面刷上一層薄薄的溶化無鹽奶油，香氣四溢、表皮油亮軟嫩，真的超級好吃！
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