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ひまわりのパン日記
2021年4月29日
丸パン・ロール
昔ながらの懐かしい老式パン（愛和自由さんレシピ）
经典的老式面包，方子来自爱和自由
🍞 材料・配合表
- •中種（酵頭）：強力粉（パン用粉） 210g
- •中種（酵頭）：薄力粉 90g
- •中種（酵頭）：砂糖 24g
- •中種（酵頭）：インスタントドライイースト 6g
- •中種（酵頭）：水 240g
- •本捏ね生地：強力粉（パン用粉） 210g
- •本捏ね生地：薄力粉 90g
- •本捏ね生地：砂糖 96g（甘さ控えめにするなら65gに減量）
- •本捏ね生地：塩 7.5g
- •本捏ね生地：スキムミルク 24g
- •本捏ね生地：溶き卵 90g
- •本捏ね生地：水 42g
- •本捏ね生地：無塩バター 72g
子供の頃に食べたあの懐かしいパンの味が恋しいけれど、まだこの「老式パン」を作ったことがないという方は、ぜひ一度試してみてください。本当に絶品です。レシピの手順どおりに一つずつ進めていけば失敗することはなく、必ず美味しく焼き上がります。あの頃を思い出すような、ほっとする味に出会えますよ。
🍞材料：
中種（酵頭）：強力粉（パン用粉） 210g、薄力粉 90g、砂糖 24g、インスタントドライイースト 6g、水 240g。
本捏ね生地（主生地）：強力粉（パン用粉） 210g、薄力粉 90g、砂糖 96g（私は普段そこまで甘くしないので65gに減らしました）、塩 7.5g、スキムミルク 24g、溶き卵 90g、水 42g、無塩バター 72g。
仕上げ用：溶かしバター。
詳しい作り方：写真6をご覧ください。
私が少しだけアレンジしたのは次の2点です：
1. 好みに合わせて砂糖を少し控えめにしました。
2. 先生の元レシピでは長方形の型を使って6本のロールにしていましたが、私は正方形の型を使ったので、生地を9等分して9本のロールに成形しました。
💡 よくある質問＆アドバイス (17)
作者の回答コメントより厳選Q:中種（発酵種）の生地はどのくらいの柔らかさが正解ですか？レシピ通りに作ったらかなりベタベタで、次の工程に進んでいいか迷っています。
A:この中種は少し緩めでベタつくのが正常ですので、参考写真を見比べてみてください。もしかしてお住まいの地域の湿度が高めでしょうか？湿度が高いと小麦粉自体が空気中の水分を吸っていることがあります。私の地域はとても乾燥しているので、愛和自由（アイ・ホー・ズーヨウ）先生の配合通りでちょうどよい固さになります。今混ぜ終えたばかりでしたら、そのまま2時間ほど発酵させて高さが出てから内部の網目状態を確認してみてくださいね。
Q:薄力粉を中力粉に置き換えても大丈夫ですか？
A:はい、大丈夫です。全量を強力粉にして作ったこともありますが、全量強力粉にするとやや引きが強くもっちりして縦に裂けやすくなり、薄力粉を混ぜるとよりふんわり歯切れのよい軽い食感に仕上がります。
Q:砂糖をはちみつに置き換えても作れますか？
A:このレシピではちみつへの置き換えは試したことがありません。試される場合は、まず砂糖の一部だけを置き換えてみるのがおすすめです。たしかに最初は砂糖の多さに驚きますよね。でも思い返してみると、昔ながらの懐かしいパン屋さんのパンはしっかり甘かったなと思い出しました。
Q:ダイエット中なので砂糖の量が気になります。甘味料（ラカントなどの代用甘味料）を使っても大丈夫ですか？
A:イーストの発酵を助ける栄養分として一部の本物の砂糖は残しつつ、残りを代用甘味料に置き換える方法なら作れますよ。
Q:焼き上がったパンの表面の皮が少し硬くなってしまいました。焼き時間が長すぎたのでしょうか？
A:焼き時間が長すぎたか、あるいは生地が薄いグルテン膜の段階までしっかりこね上がっていなかった可能性があります。めげずにまた挑戦してみてくださいね！
Q:中種（発酵種）に使う水はぬるま湯と冷水のどちらがいいですか？また中種も薄いグルテン膜が出るまでこねる必要がありますか？
A:夏場は冷水、冬場はほんのりぬるま湯を使うのがおすすめです。中種の段階では薄い膜が出るまでこねる必要はなく、粉気がなくなってひとまとまりになれば十分です。本捏ねの材料と合わせたときに薄いグルテン膜が出るまでしっかりこね上げます。
Q:スキムミルクがない場合は入れなくても大丈夫ですか？
A:はい、手元になければ省いてしまって大丈夫です。
Q:中種（発酵種）を冷蔵庫で一晩低温発酵させても大丈夫ですか？もし可能な場合、翌日は作業のどれくらい前に冷蔵庫から出しておけばいいでしょうか？
A:はい、老麺のように冷蔵庫で一晩寝かせることができます。一晩置く場合は室温で大きく膨らませすぎず、早めに冷蔵庫へ入れてください。翌日は室温に戻す必要はなく、冷蔵庫から出してそのまま本捏ねに使えますよ。
Q:すべて中力粉（普通粉）だけで作っても大丈夫ですか？
A:すべて中力粉で作るとパンというより中華まん（マントウ）のような食感になってしまうので、やはり強力粉を使うのがおすすめです。
Q:「パン用粉（ブレッドフラワー）」とは何ですか？家にある普通の小麦粉や強力粉、薄力粉では作れませんか？
A:パン用粉（Bread Flour）とは強力粉のことです。薄力粉はタンパク質が少なく、主にケーキや焼き菓子に使われます。
Q:お使いの焼き型のサイズは何センチですか？
A:三能（Sanneng）の26×26×6cmのスクエア型を使っています。
Q:スキムミルクがない場合、省いてもいいですか？それとも水の代わりに牛乳を使うべきですか？
A:スキムミルクがない場合はそのまま省いて大丈夫です。水分量は変えずに作ってください。
Q:中種（発酵種）はだいたいどれくらい発酵させればいいですか？
A:夏場は発酵が早いので2時間ほどで十分ですが、冬場は3〜4時間ほどかかります。
Q:ブレッドフラワー（パン用粉）は強力粉のことですか？
A:はい、英語でいう Bread Flour が日本の強力粉にあたります。
Q:何°Cで何分ほど焼けばいいですか？
A:180°Cで約30分焼きます。愛和自由先生の元レシピは写真8枚目に載せていますが、文字が少し見づらくてすみません。
Q:コメントを読んでいて混乱してしまいました。強力粉、薄力粉、中力粉どれも話に出てきますが、パンは強力粉で作るものではないのですか？
A:このレシピの考案者が、引きの強すぎないふんわり歯切れのよい優しい食感を出したかったため、強力粉をベースに一部だけ薄力粉をブレンドする配合にしているんです。
Q:とても上手に焼けていて、見るからにふわふわですね！
A:そうなんです！焼き上がってすぐ表面に溶かしバターを塗っているので、本当にふわふわで香り豊かです。愛和自由先生のこのレシピは本当に素晴らしくて、私も何年も繰り返し作っています。
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