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Diario de Pan Girasol
29 abr 2021
Bollos y panecillos
Pan clásico nostálgico estilo antiguo, receta de Ai He Zi You
经典的老式面包，方子来自爱和自由
🍞 Ingredientes y pesos
- •Esponja: 210 g de harina de fuerza
- •Esponja: 90 g de harina floja de repostería
- •Esponja: 24 g de azúcar
- •Esponja: 6 g de levadura seca instantánea
- •Esponja: 240 g de agua
- •Masa principal: 210 g de harina de fuerza
- •Masa principal: 90 g de harina floja de repostería
- •Masa principal: 96 g de azúcar (reducido a 65 g para un dulzor suave)
- •Masa principal: 7.5 g de sal
- •Masa principal: 24 g de leche en polvo
- •Masa principal: 90 g de huevo batido
- •Masa principal: 42 g de agua
- •Masa principal: 72 g de mantequilla
Si todavía no pruebas este pan clásico y extrañas el sabor de los panes dulces de la infancia, tienes que prepararlo. Queda delicioso. Si sigues la receta paso a paso, no tiene falla y te regala sabor y buenos recuerdos.
🍞Ingredientes:
Esponja (prefermento): 210 g de harina de fuerza, 90 g de harina floja de repostería, 24 g de azúcar, 6 g de levadura seca instantánea, 240 g de agua.
Masa principal: 210 g de harina de fuerza, 90 g de harina floja de repostería, 96 g de azúcar (como no como cosas muy dulces, la bajé a 65 g), 7.5 g de sal, 24 g de leche en polvo, 90 g de huevo batido, 42 g de agua, 72 g de mantequilla.
Para terminar: mantequilla derretida para pincelar.
Paso a paso detallado: ver foto 6.
Hice solo dos pequeños ajustes:
1. Reduje un poco el azúcar según mi gusto.
2. La receta original usa un molde rectangular con 6 rollos; como yo usé un molde cuadrado, dividí la masa en 9 partes iguales e hice 9 rollos.
💡 Dudas frecuentes y consejos (17)
Respuestas verificadas de la autoraQ:¿Qué tan húmeda debe quedar la esponja? Siguiendo tu fórmula la mía quedó muy húmeda y no sé si seguir al siguiente paso. ¡Esperando en línea!
A:Sí debe quedar un poco húmeda; fíjate en las fotos de referencia. ¿Vives en una zona muy húmeda? Si es así, tu harina podría traer más humedad. Donde vivo es muy seco y esta hidratación queda justa. ¿Acabas de mezclar la esponja? Sí, al inicio es húmeda; déjala fermentar dos horas hasta que suba y burbujee, y luego revisa la red de alveolos por dentro.
Q:¿Puedo reemplazar la harina floja por harina todo uso?
A:Sí puedes. Incluso puedes usar 100 % harina de fuerza, yo ya lo probé antes. Con pura harina de fuerza queda un poco más elástico y con más hebras, mientras que al mezclar harina floja la textura sale más blanda y tierna.
Q:¿Puedo sustituir el azúcar por miel?
A:No he probado sustituir por miel en esta receta. Si quieres intentarlo, te sugiero cambiar solo una parte del azúcar primero. A mí también me sorprendió la cantidad de azúcar al principio, pero pensando en el pan de panadería que comíamos de niños, sí era bastante dulce.
Q:¿Puedo usar sustituto de azúcar? Lleva muchísimo azúcar y estoy cuidando las calorías.
A:Puedes dejar una parte de azúcar real para alimentar y activar la levadura, y sustituir el resto por edulcorante.
Q:La corteza del mío quedó bastante dura. ¿Lo horneé demasiado tiempo? ¡Gracias!
A:Puede que se haya horneado un poco de más, o que la masa no se haya amasado hasta desarrollar bien el gluten. ¡Sigue intentando!
Q:¿El agua de la esponja debe ir tibia o fría, y la esponja necesita llegar a la prueba de membrana? ¡Gracias!
A:Usa agua fría en verano y agua apenas tibia en invierno para la esponja. No necesita prueba de membrana; solo mezcla hasta formar una bola. La prueba de membrana completa se busca hasta que la unes con la masa principal.
Q:¿Puedo omitir la leche en polvo si no tengo?
A:Sí, simplemente omítela si no tienes.
Q:¿La esponja se puede fermentar en frío en el refrigerador toda la noche? Si es así, ¿con cuánta anticipación debo sacarla al día siguiente? ¡Gracias!
A:Sí puede pasar la noche en frío, igual que una masa vieja. Si la refrigeras toda la noche, no la dejes subir demasiado a temperatura ambiente antes de meterla al refrigerador. Al día siguiente no hace falta atemperarla; puedes usarla directo del refrigerador.
Q:¿Puedo usar 100 % harina todo uso?
A:No, usar 100 % harina todo uso no funciona bien; la textura quedará como la de bollos al vapor (mantou).
Q:¿Qué es la harina panadera? ¿No sirve la harina normal de casa, la harina de fuerza o la harina floja?
A:La harina panadera es la misma harina de fuerza, alta en proteína, ideal para pan. La harina floja es baja en proteína y suele usarse para pasteles.
Q:¿Cuáles son las medidas de tu molde?
A:Es un molde cuadrado Sanneng de 26 x 26 x 6 cm.
Q:Si no tengo leche en polvo, ¿puedo omitirla o sustituir el agua por leche?
A:Si no tienes leche en polvo, simplemente omítela y mantén igual la cantidad de líquido.
Q:¿Cuánto tiempo tarda aproximadamente en fermentar la esponja?
A:En verano es mucho más rápido, unas 2 horas deberían bastar. En invierno tarda de 3 a 4 horas.
Q:¿La harina panadera es lo mismo que la harina de fuerza?
A:Sí, bread flour es harina de fuerza (alta en proteína).
Q:¿A qué temperatura y por cuánto tiempo lo horneo?
A:Hornea a 180 °C unos 30 minutos. La receta original está en la foto 8, perdón si el texto en la imagen cuesta un poquito leerlo.
Q:Leyendo los comentarios me confundí. ¿Cómo que se mencionan harina de fuerza, harina floja y todo uso? ¿El pan no debería hacerse con harina de fuerza?
A:La autora original de la receta buscaba una mordida más suave y tierna sin demasiada elasticidad, y por eso mezcló una parte de harina floja con la harina de fuerza.
Q:¡Se ve buenísimo y súper suave, jaja!
A:Sí, queda súper suave y muy aromático porque se pincela con mantequilla derretida apenas sale del horno. Esta receta es maravillosa y llevo años haciéndola.
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