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Padaria Girassol
29 de abr. de 2021
Pãezinhos
Pão clássico à moda antiga (receita da Ai He Zi You)
经典的老式面包，方子来自爱和自由
🍞 Ingredientes e medidas
- •Esponja: Farinha de trigo forte (≥12% de proteína) 210 g
- •Esponja: Farinha de trigo com menos proteína (para bolos) 90 g
- •Esponja: Açúcar 24 g
- •Esponja: Fermento biológico seco instantâneo 6 g
- •Esponja: Água 240 g
- •Massa principal: Farinha de trigo forte (≥12% de proteína) 210 g
- •Massa principal: Farinha de trigo com menos proteína (para bolos) 90 g
- •Massa principal: Açúcar 96 g (reduzi para 65 g para ficar menos doce)
- •Massa principal: Sal 7,5 g
- •Massa principal: Leite em pó integral 24 g
- •Massa principal: Ovo batido 90 g
- •Massa principal: Água 42 g
- •Massa principal: Manteiga sem sal 72 g
Se você ainda não experimentou este pão e sente saudade daquele sabor clássico de pão doce de padaria da infância, precisa testar esta receita. É deliciosa. Seguindo passo a passo, não tem erro e o sucesso é garantido. Você ganha um pão gostoso e uma boa dose de nostalgia.
🍞Ingredientes:
Esponja (pré-fermento): Farinha de trigo forte (≥12% de proteína) 210 g, farinha de trigo com menos proteína (para bolos) 90 g, açúcar 24 g, fermento biológico seco instantâneo 6 g, água 240 g.
Massa principal: Farinha de trigo forte (≥12% de proteína) 210 g, farinha de trigo com menos proteína (para bolos) 90 g, açúcar 96 g (como não gosto de nada muito doce, reduzi para 65 g), sal 7,5 g, leite em pó integral 24 g, ovo batido 90 g, água 42 g, manteiga sem sal 72 g.
Cobertura: Manteiga derretida para pincelar.
Modo de preparo detalhado: veja a foto 6.
Fiz apenas duas pequenas alterações:
1. Diminuí um pouco o açúcar ao meu gosto.
2. A receita original usa uma assadeira retangular com 6 rolinhos, mas como minha forma é quadrada, dividi a massa em 9 partes iguais e fiz 9 rolinhos.
💡 Dúvidas frequentes e dicas (17)
Respostas testadas pela autoraQ:Qual deve ser a umidade da esponja? Seguindo a receita, a minha ficou bem molhada e não sei se sigo para o próximo passo. Esperando online!
A:Ela fica um pouco úmida mesmo, dá uma olhada nas fotos de referência. Onde você mora a umidade do ar é muito alta? Às vezes a farinha já vem mais úmida; aqui onde moro é bem seco, então essa receita funciona certinho. Ah, você acabou de misturar a esponja agora? Então é normal estar molhada! Achei que já estivesse pronta. Deixe crescer por umas duas horas até subir bem e veja a rede formada por dentro.
Q:Posso trocar a farinha de trigo com menos proteína (para bolos) por farinha de trigo tradicional (Tipo 1)?
A:Pode sim! Dá até para usar 100% de farinha forte para panificação, eu já fiz. Usando só farinha forte, o pão fica um pouco mais elástico e desfia mais; misturando a farinha para bolos, a textura fica mais fofa e macia.
Q:Posso trocar o açúcar por mel?
A:Ainda não testei substituir por mel nesta receita. Se quiser tentar, recomendo trocar só uma parte primeiro. Eu também levei um susto com a quantidade de açúcar no começo, mas pensando bem, o pão de antigamente que a gente comia na infância era bem docinho mesmo.
Q:Dá para usar adoçante culinário? Vai muito açúcar e estou de dieta, fico com medo de colocar tudo isso.
A:Você pode manter uma parte de açúcar de verdade para alimentar e ativar o fermento biológico seco, e completar o restante com adoçante.
Q:A casca do meu ficou um pouco dura, será que assei por tempo demais? Obrigada!
A:Pode ter assado tempo demais ou a massa não atingiu o ponto ideal na sova. Força aí!
Q:A água da esponja deve ser morna ou fria? E ela precisa chegar ao ponto de véu? Obrigada!
A:Na esponja, use água fria no verão e levemente morna no inverno. Não precisa chegar ao ponto de véu, basta formar uma bola homogênea. O ponto de véu completo é só depois, quando misturar com a massa principal.
Q:Se não tiver leite em pó integral, posso deixar sem?
A:Se não tiver, é só omitir.
Q:Oi, a esponja pode fermentar na geladeira durante a noite? Se puder, quanto tempo antes preciso tirar no dia seguinte? Obrigada!
A:Pode passar a noite na geladeira sim, funcionando de jeito parecido com uma massa velha (pâte fermentée). Se for deixar de um dia para o outro, não deixe crescer demais antes de levar para a geladeira. No dia seguinte, não precisa voltar à temperatura ambiente; pode usar direto.
Q:Posso usar 100% farinha de trigo tradicional (Tipo 1)?
A:Usar 100% farinha tradicional não fica bom; a textura vai ficar parecendo pãozinho cozido no vapor (mantou).
Q:O que é farinha para pão? Não posso usar a farinha comum de casa, farinha forte ou farinha para bolos?
A:Farinha para pão é exatamente a farinha de trigo forte (≥12% de proteína). Já a farinha com menos proteína serve normalmente para bolos.
Q:Qual é o tamanho da assadeira?
A:É uma assadeira quadrada da Sanneng de 26 x 26 x 6 cm.
Q:Não tenho leite em pó integral, posso pular ou substituir a água por leite?
A:Se não tiver leite em pó integral, pode pular sem problema. A quantidade de leite continua igual.
Q:Quanto tempo mais ou menos a esponja leva para fermentar?
A:No verão é bem mais rápido, cerca de 2 horas já bastam. No inverno leva de 3 a 4 horas.
Q:Farinha para pão é a mesma coisa que farinha forte?
A:Sim, *bread flour* (farinha para panificação) é a farinha de trigo forte.
Q:A quantos graus e por quanto tempo devo assar?
A:A 180 °C por cerca de 30 minutos. A receita original está na foto 8; desculpe se o texto na imagem não ficou muito nítido!
Q:Fiquei confusa lendo os comentários: ora falam de farinha forte, ora de farinha para bolos ou tradicional. Pão não deveria levar sempre farinha forte?
A:Acredito que a criadora da receita queria uma textura bem fofa e macia, sem elasticidade excessiva, por isso misturou uma parte de farinha com menos proteína.
Q:Ficou incrível, parece super macio haha!
A:Sim, fica muito macio e perfumado, porque passo manteiga por cima assim que sai do forno. Essa receita da Ai He Ziyou é excelente, faço há muitos anos.
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As principais dúvidas e dicas sobre esta receita estão reunidas acima.
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