1 / 6
Tiệm Bánh Hoa Hướng Dương
29 thg 4, 2021
Bánh mì nhỏ
Bánh mì sữa kiểu cổ truyền thống, công thức của Ai He Zi You
经典的老式面包，方子来自爱和自由
🍞 Nguyên liệu & định lượng
- •Bột cái: Bột mì số 13 210g
- •Bột cái: Bột mì số 8 (cake flour) 90g
- •Bột cái: Đường 24g
- •Bột cái: Men nở instant 6g
- •Bột cái: Nước 240g
- •Bột chính: Bột mì số 13 210g
- •Bột chính: Bột mì số 8 (cake flour) 90g
- •Bột chính: Đường 96g (mình giảm còn 65g cho đỡ ngọt)
- •Bột chính: Muối 7.5g
- •Bột chính: Sữa bột nguyên kem 24g
- •Bột chính: Trứng gà đánh tan 90g
- •Bột chính: Nước 42g
- •Bột chính: Bơ lạt 72g
Nếu bạn chưa từng thử món bánh này mà lại hay nhớ hương vị chiếc bánh mì mềm tuổi thơ thì nhất định phải làm thử bánh mì kiểu cổ này nhé, ngon xuất sắc luôn. Cứ làm đúng từng bước theo công thức là không thể sai được, chắc chắn thành công, vừa được ăn ngon vừa gợi lại cả bầu trời ký ức nếu bạn cũng mê vị bánh này.
🍞Nguyên liệu:
Phần bột cái: Bột mì số 13 210g, bột mì số 8 (cake flour) 90g, đường 24g, men nở instant 6g, nước 240g.
Phần bột chính: Bột mì số 13 210g, bột mì số 8 (cake flour) 90g, đường 96g (vì nhà mình không ăn ngọt lắm nên mình giảm xuống còn 65g), muối 7.5g, sữa bột nguyên kem 24g, trứng gà đánh tan 90g, nước 42g, bơ lạt 72g.
Trang trí mặt bánh: Bơ đun chảy.
Cách làm chi tiết: Xem hình 6.
Mình chỉ chỉnh nhẹ đúng hai điểm nhỏ:
1. Giảm bớt một chút đường cho hợp khẩu vị gia đình.
2. Công thức gốc dùng khuôn chữ nhật chia 6 cuộn, còn khuôn nhà mình là khuôn vuông nên mình chia đều thành 9 phần để cuộn thành 9 cuộn bánh.
💡 Hỏi đáp & kinh nghiệm làm bánh (17)
Giải đáp từ tác giảQ:Phần bột cái lên men độ ẩm trông thế nào vậy bạn? Mình làm theo công thức thấy ướt nhão lắm, không biết có làm bước tiếp theo được không, đang chờ giải đáp gấp!
A:Nó hơi ướt một chút là đúng đó, bạn đối chiếu với ảnh xem sao, rồi kiểm tra cấu trúc bên trong thế nào. Chỗ bạn ở độ ẩm không khí có cao lắm không? Nếu ẩm quá thì bản thân bột mì đã hút sẵn hơi ẩm rồi. Chỗ mình ở rất khô nên làm theo công thức này của cô Ai He Zi You là vừa khít. À mà đây là bạn mới trộn xong phần bột cái thôi đúng không? Mới trộn thì đúng là nó ướt vậy đấy, nãy mình tưởng bạn ủ xong rồi nên mới bảo xem cấu trúc bên trong. Ừm, bạn cứ để yên khoảng hai tiếng cho nó nở cao lên rồi kiểm tra mạng lưới bên trong nhé.
Q:Bột mì số 8 có thay bằng bột mì đa dụng (số 11) được không bạn?
A:Được nhé, dùng hoàn toàn bằng bột mì số 13 cũng được luôn, mình thử dùng 100% bột mì số 13 rồi. Dùng toàn bột mì số 13 thì bánh dai ngon và kéo sợi rõ hơn một chút, còn pha thêm bột mì số 8 thì kết cấu bánh tơi mềm hơn.
Q:Thay đường bằng mật ong được không bạn?
A:Công thức này mình chưa thử thay bằng mật ong. Nếu muốn đổi thì bạn thử thay một phần trước thôi nhé. Lúc đầu mình cũng giật mình vì lượng đường, nhưng nghĩ lại hồi nhỏ tụi mình ăn bánh mì kiểu cũ ngoài tiệm đúng là ngọt thật.
Q:Dùng đường ăn kiêng được không bạn? Lượng đường nhiều quá, người đang giảm cân không dám cho hết.
A:Bạn có thể giữ lại một phần đường thật làm thức ăn và chất xúc tác cho men nở, phần còn lại mới thay bằng đường ăn kiêng nhé.
Q:Bạn xinh đẹp ơi, vỏ bánh mình làm ra hơi bị cứng, có phải do nướng lâu quá không, cảm ơn bạn!
A:Có thể do nướng hơi quá giờ, cũng có thể do bột chưa nhồi tới độ đâu, cố lên nha.
Q:Nước pha phần bột cái dùng nước ấm hay nước nguội, với lại bột cái có cần nhồi đến kéo màng mỏng không bạn? Cảm ơn!
A:Phần bột cái mùa hè dùng nước mát, mùa đông dùng nước hơi âm ấm một chút là được, không cần kéo màng mỏng đâu, chỉ cần trộn gom thành khối thôi. Đến bước sau trộn chung với bột chính mới cần nhồi đạt màng mỏng (windowpane).
Q:Không có sữa bột nguyên kem thì bỏ qua được không bạn?
A:Không có thì cứ bỏ qua nha.
Q:Chào bạn, phần bột cái có cho vào tủ lạnh ủ qua đêm được không? Nếu được thì hôm sau cần lấy ra trước bao lâu vậy, cảm ơn bạn!
A:Để qua đêm được nhé, tương tự như bột cái cũ vậy. Nếu định để qua đêm thì đừng ủ nở to quá rồi mới cất, cho vào tủ lạnh sớm một chút. Hôm sau không cần để hết lạnh đâu, mang ra dùng trực tiếp luôn.
Q:Dùng hoàn toàn bằng bột mì đa dụng (số 11) được không bạn?
A:Dùng toàn bột mì đa dụng không ổn đâu, nướng ra ăn sẽ giống bánh màn thầu lắm.
Q:Bột làm bánh mì là loại gì vậy? Dùng bột mì ở nhà hay bột mì số 13, bột mì số 8 không được sao?
A:Bột làm bánh mì (bread flour) chính là bột mì số 13 đó bạn. Còn bột mì số 8 thường dùng để làm bánh ngọt bông lan.
Q:Kích thước khuôn bao nhiêu vậy bạn?
A:Khay nướng vuông Sanneng cỡ 26x26x6 cm nha.
Q:Không có sữa bột nguyên kem thì bỏ qua hay thay bằng sữa tươi được không bạn?
A:Không có sữa bột nguyên kem thì không cần cho đâu, lượng sữa tươi vẫn giữ nguyên nhé.
Q:Phần bột cái thường phải ủ khoảng bao lâu vậy bạn?
A:Mùa hè lên men nhanh hơn nhiều, tầm 2 tiếng chắc là đủ, còn mùa đông thì mất 3 đến 4 tiếng.
Q:Bột làm bánh mì có phải bột mì số 13 không bạn?
A:Đúng rồi, bread flour chính là bột mì số 13 đó.
Q:Vậy nướng bao nhiêu độ trong bao lâu thế bạn?
A:180°C trong khoảng 30 phút nhé. Công thức gốc của cô ở ảnh thứ 8, chỉ có điều ảnh chụp hơi mờ không rõ lắm, thông cảm cho mình nha.
Q:Đọc bình luận xong rối luôn, sao bột mì số 13, số 8 rồi đa dụng loại nào cũng thấy nhắc tới hết vậy, làm bánh mì chẳng phải phải dùng bột mì số 13 sao?
A:Mình nghĩ cô Ai He Zi You sáng tạo công thức này muốn bánh đạt độ tơi mềm vừa phải chứ không quá dai, nên mới pha thêm một phần bột mì số 8 vào đấy.
Q:Xuất sắc quá, nhìn mềm mịn ghê haha!
A:Ừm ừm, mềm lắm mà lại thơm nữa vì vừa ra lò là mình quét bơ lạt lên mặt bánh luôn. Công thức này của chị Ai He Zi You cực kỳ chuẩn, mình làm suốt nhiều năm nay rồi.
💬 Bình luận của bạn đọc (0)
Các câu hỏi và lưu ý quan trọng của bài viết được tổng hợp ở mục trên.
❤️ 456⭐ 731💡 17 Q&As
Liên kết gốc ↗