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Journal Boulanger Tournesol
29 avr. 2021
Petits pains
Brioche rétro classique à effeuiller (recette d'Ai He Zi You)
经典的老式面包，方子来自爱和自由
🍞 Formule & pesées
- •Éponge : farine de force (T45/T55) 210 g
- •Éponge : farine faible en gluten (T45 pâtissière) 90 g
- •Éponge : sucre 24 g
- •Éponge : levure sèche instantanée 6 g
- •Éponge : eau 240 g
- •Pâte finale : farine de force (T45/T55) 210 g
- •Pâte finale : farine faible en gluten (T45 pâtissière) 90 g
- •Pâte finale : sucre 96 g (réduit à 65 g pour moins de sucre)
- •Pâte finale : sel 7,5 g
- •Pâte finale : lait en poudre 24 g
- •Pâte finale : œuf battu 90 g
- •Pâte finale : eau 42 g
- •Pâte finale : beurre doux 72 g
Si tu n'as pas encore testé ce pain et que tu as la nostalgie des brioches de boulangerie de ton enfance, il faut absolument essayer ce classique rétro : c'est un vrai délice. Suis la recette étape par étape et c'est la réussite assurée, avec plein de saveurs et de souvenirs à la clé.
🍞Ingrédients :
Éponge (levain sur pâte) : 210 g de farine de force (T45/T55), 90 g de farine faible en gluten (T45 pâtissière), 24 g de sucre, 6 g de levure sèche instantanée, 240 g d'eau.
Pâte finale : 210 g de farine de force (T45/T55), 90 g de farine faible en gluten (T45 pâtissière), 96 g de sucre (comme je mange peu sucré, j'ai réduit à 65 g), 7,5 g de sel, 24 g de lait en poudre, 90 g d'œuf battu, 42 g d'eau, 72 g de beurre doux.
Finition : beurre fondu pour badigeonner.
Étapes détaillées : voir photo 6.
J'ai fait deux petits changements :
1. J'ai un peu baissé le sucre selon mes goûts.
2. La recette d'origine utilise un moule rectangulaire pour 6 rouleaux ; comme mon moule est carré, j'ai divisé la pâte en 9 parts égales pour faire 9 rouleaux.
💡 Questions fréquentes (17)
Réponses vérifiées de l'autriceQ:Quelle doit être l'humidité de l'éponge ? En suivant ta recette, la mienne est sortie très humide et je ne sais pas si je dois passer à l'étape suivante. J'attends ta réponse !
A:Oui, elle est censée être un peu humide, regarde les photos de référence. Tu habites dans une région très humide ? Dans ce cas, ta farine contient peut-être déjà plus d'humidité. Chez moi le climat est très sec, donc cette hydratation tombe juste. Ah, tu viens tout juste de mélanger l'éponge ? Oui, au départ elle est humide ! Laisse-la lever 2 heures jusqu'à ce qu'elle gonfle et fasse de belles bulles, puis vérifie la structure alvéolée à l'intérieur.
Q:Est-ce que je peux remplacer la farine pâtissière faible en gluten par de la farine tout usage ?
A:Oui, tu peux. Tu peux même utiliser 100 % de farine de force, je l'ai déjà testé : tout en farine de force donne une texture légèrement plus ferme sous la dent avec une mie plus filante, tandis qu'ajouter de la farine faible en gluten rend le pain plus tendre et fondant.
Q:Est-ce que je peux remplacer le sucre par du miel ?
A:Je n'ai pas essayé de remplacer par du miel dans cette recette. Si tu veux tenter, je te conseille de ne substituer qu'une partie du sucre pour commencer. Moi aussi j'ai été surprise par la quantité de sucre au début, mais en y repensant, les pains de boulangerie de notre enfance étaient vraiment assez sucrés.
Q:Peut-on utiliser un édulcorant ? Il y a beaucoup de sucre et je fais attention à ma ligne.
A:Tu peux garder une petite partie de vrai sucre pour nourrir et activer la levure, et remplacer le reste par un substitut de sucre.
Q:La croûte de mon pain était assez dure. Est-ce que je l'ai cuit trop longtemps ? Merci !
A:Soit il a cuit un peu trop longtemps, soit la pâte n'a pas été pétrie jusqu'au bout du développement du gluten. Ne lâche rien !
Q:L'eau pour l'éponge doit-elle être tiède ou froide, et faut-il pétrir l'éponge jusqu'au voile de gluten ? Merci !
A:Utilise de l'eau fraîche en été et une eau légèrement tiède en hiver pour l'éponge. Elle n'a pas besoin de former un voile de gluten, il suffit de tout mélanger en boule. On ne pétrit jusqu'au voile de gluten qu'une fois l'éponge réunie à la pâte principale.
Q:Si je n'ai pas de lait en poudre, est-ce que je peux ne pas en mettre ?
A:Oui, tu peux tout simplement l'omettre.
Q:Bonjour, peut-on laisser fermenter l'éponge au réfrigérateur toute la nuit ? Si oui, combien de temps à l'avance faut-il la sortir le lendemain ? Merci !
A:Oui, elle peut passer la nuit au frais, un peu comme une pâte fermentée. Dans ce cas, ne la laisse pas trop lever à température ambiante avant de la mettre au frigo. Le lendemain, pas besoin de la laisser revenir à température ambiante : tu peux l'utiliser directement sortie du frigo.
Q:Peut-on utiliser 100 % de farine tout usage ?
A:Non, avec uniquement de la farine tout usage, ça ne marchera pas bien : la texture ressemblera plutôt à celle des brioches vapeur (mantou).
Q:Qu'est-ce que la farine à pain ? Est-ce qu'une farine classique, de la farine de force ou de la farine pâtissière à la maison ne convient pas ?
A:La farine à pain, c'est tout simplement de la farine de force (riche en gluten), utilisée pour le pain. La farine faible en gluten (T45 pâtissière) sert plutôt pour les gâteaux.
Q:Quelles sont les dimensions de ton moule ?
A:C'est un moule carré Sanneng de 26 x 26 x 6 cm.
Q:Si je n'ai pas de lait en poudre, est-ce que je peux le supprimer ou remplacer l'eau par du lait ?
A:Si tu n'as pas de lait en poudre, supprime-le simplement et garde la même quantité de liquide.
Q:Environ combien de temps faut-il pour que l'éponge fermente ?
A:C'est beaucoup plus rapide en été, environ 2 heures devraient suffire. En hiver, il faut compter 3 à 4 heures.
Q:La farine à pain, c'est bien la même chose que la farine de force (riche en gluten) ?
A:Oui, « bread flour » désigne bien la farine de force riche en gluten.
Q:À quelle température et combien de temps faut-il cuire ?
A:Cuis à 180 °C pendant environ 30 minutes. La recette d'origine est sur la photo 8, désolée si le texte sur l'image est un peu petit à lire !
Q:En lisant les commentaires, je suis perdue : comment se fait-il qu'on parle à la fois de farine de force, faible en gluten et tout usage ? Le pain ne se fait-il pas uniquement à la farine de force ?
A:La créatrice de cette recette cherchait un pain très moelleux et tendre, sans trop de mâche élastique, c'est pourquoi elle a coupé la farine de force avec un peu de farine faible en gluten.
Q:Magnifique, il a l'air super moelleux, haha !
A:Oui, il est ultra moelleux et très parfumé parce qu'on le badigeonne de beurre fondu dès la sortie du four. Cette recette est géniale, je la fais depuis des années.
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