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Panificio Girasole
29 apr 2021
Panini dolci e salati
Classico pane dolce morbido della tradizione cinese (ricetta di Aiheziyou)
经典的老式面包，方子来自爱和自由
🍞 Dosi e ingredienti
- •Lievitino (sponge): 210 g di farina Manitoba
- •Lievitino (sponge): 90 g di farina 00 debole da dolci
- •Lievitino (sponge): 24 g di zucchero
- •Lievitino (sponge): 6 g di lievito di birra secco
- •Lievitino (sponge): 240 g di acqua
- •Impasto principale: 210 g di farina Manitoba
- •Impasto principale: 90 g di farina 00 debole da dolci
- •Impasto principale: 96 g di zucchero (ridotto a 65 g se lo preferisci meno dolce)
- •Impasto principale: 7,5 g di sale
- •Impasto principale: 24 g di latte in polvere intero
- •Impasto principale: 90 g di uovo sbattuto
- •Impasto principale: 42 g di acqua
- •Impasto principale: 72 g di burro
Se non hai ancora provato questo pane classico e hai nostalgia del sapore dei panini da forno di una volta, devi assolutamente provarlo: è buonissimo. Segui la ricetta passo passo e non puoi sbagliare; il risultato ripaga con tanto gusto e bei ricordi, se anche tu ami quel sapore.
🍞Ingredienti:
Lievitino (sponge): 210 g di farina Manitoba, 90 g di farina 00 debole da dolci, 24 g di zucchero, 6 g di lievito di birra secco, 240 g di acqua.
Impasto principale: 210 g di farina Manitoba, 90 g di farina 00 debole da dolci, 96 g di zucchero (io non mangio troppo dolce, quindi l'ho ridotto a 65 g), 7,5 g di sale, 24 g di latte in polvere intero, 90 g di uovo sbattuto, 42 g di acqua, 72 g di burro.
Finitura in superficie: burro fuso.
Procedimento dettagliato: foto 6.
Ho fatto solo due piccoli cambiamenti:
1. Ho ridotto un po' lo zucchero secondo i miei gusti.
2. Nella ricetta originale si usa uno stampo rettangolare per 6 rotoli, mentre il mio stampo è quadrato, quindi ho diviso l'impasto in 9 parti uguali formando 9 rotolini.
💡 Domande e risposte sull'impasto (17)
Chiarimenti dell'autriceQ:Quanto dovrebbe essere umido il lievitino (sponge)? Seguendo la tua ricetta, il mio è venuto molto bagnato e non so se andare avanti con il passaggio successivo. Aspetto risposta online!
A:Deve essere effettivamente un po' umido: guarda le foto di riferimento. Vivi per caso in una zona molto umida? In quel caso la farina potrebbe già avere più umidità. Dove vivo io il clima è molto secco, quindi l'idratazione di questa ricetta per me è perfetta. Ah, hai appena mescolato il lievitino? Sì, all'inizio è morbido e umido! Lascialo lievitare per due ore finché diventa alto e pieno di bolle, poi controlla la struttura a ragnatela interna.
Q:Posso sostituire la farina 00 debole da dolci con della farina Tipo 0 o 00 media?
A:Sì, puoi farlo. Puoi persino usare il 100% di farina Manitoba / Tipo 0 forte, come ho provato in passato. Con tutta farina forte viene una consistenza leggermente più tenace e più filante a strati, mentre tagliando con farina 00 debole da dolci diventa più soffice e tenero.
Q:Posso sostituire lo zucchero con il miele?
A:Non ho provato a sostituirlo con il miele in questa ricetta. Se vuoi fare un tentativo, ti consiglio di rimpiazzare prima solo una parte dello zucchero. Anch'io all'inizio ero rimasta sorpresa dalla quantità di zucchero, ma ripensandoci il pane dolce di pasticceria che mangiavamo da bambini era proprio così dolce. Grazie del feedback, mi fa tanto piacere sentirlo!
Q:Posso usare un dolcificante al posto dello zucchero? È tantissimo zucchero e sto cercando di dimagrire.
A:Puoi tenere una parte di zucchero vero per nutrire e attivare il lievito di birra, e sostituire il resto con un dolcificante.
Q:La crosta del mio pane è venuta piuttosto dura. L'ho cotto troppo a lungo? Grazie!
A:Potrebbe essere rimasto in forno un po' troppo, oppure l'impasto non era ancora incordato fino in fondo. Non mollare!
Q:L'acqua per il lievitino (sponge) deve essere tiepida o fredda, e il lievitino deve superare la prova del velo? Grazie!
A:Per il lievitino usa acqua fredda d'estate e leggermente tiepida d'inverno. Non serve la prova del velo: basta mescolare finché si raccoglie in una palla. Impasti fino alla prova del velo completa solo dopo averlo unito all'impasto principale.
Q:Posso omettere il latte in polvere intero se non ce l'ho?
A:Sì, omettilo pure se non ne hai.
Q:Si può far fermentare a freddo il lievitino (sponge) in frigo tutta la notte? Se sì, quanto tempo prima devo tirarlo fuori il giorno dopo? Grazie!
A:Sì, può stare tutta la notte, un po' come una pasta di riporto (pâte fermentée). Se lo metti in frigo per la notte, non farlo lievitare troppo a temperatura ambiente prima di metterlo al fresco. Il giorno dopo non serve riportarlo a temperatura ambiente: puoi usarlo direttamente dal frigo.
Q:Posso usare il 100% di farina Tipo 0 o 00 media?
A:No, con tutta farina media non funziona bene: la consistenza verrebbe troppo simile ai panini al vapore cinesi (mantou).
Q:Cos'è la farina da pane (bread flour)? Non posso usare la farina comune di casa, la farina forte o la farina 00 da dolci?
A:La farina da pane è proprio la farina forte (Manitoba o Tipo 0 forte, ad alto contenuto proteico). La farina 00 debole da dolci ha poche proteine e si usa in genere per torte e biscotti.
Q:Che dimensioni ha la tua teglia?
A:È una teglia quadrata Sanneng da 26 x 26 x 6 cm.
Q:Se non ho il latte in polvere intero, posso saltarlo o sostituire l'acqua con il latte?
A:Se non hai il latte in polvere intero puoi semplicemente ometterlo, lasciando invariata la dose di liquidi.
Q:Quanto tempo impiega più o meno il lievitino (sponge) a fermentare?
A:D'estate è molto più veloce, dovrebbero bastare circa 2 ore. D'inverno ci vogliono dalle 3 alle 4 ore.
Q:La farina da pane è uguale alla farina forte?
A:Sì, «bread flour» indica proprio la farina forte (equivalente alla nostra Manitoba o Tipo 0 forte).
Q:A che temperatura e per quanto tempo devo cuocerlo?
A:Cuoci a 180 °C per circa 30 minuti. La ricetta originale è nella foto 8: scusa se il testo nella foto non si legge benissimo!
Q:Leggendo i commenti mi sono confusa. Come mai si nominano farina forte, farina 00 da dolci e farina media? Il pane non andrebbe fatto con la farina forte?
A:Chi ha creato questa ricetta voleva un morso più soffice e tenero, senza troppa tenacità elastica, ed è per questo che si mescola una parte di farina 00 debole da dolci alla farina Manitoba / Tipo 0 forte.
Q:È venuto stupendo e sembra sofficissimo!
A:Sì, è morbidissimo e profumato perché appena sfornato viene spennellato con burro fuso. Questa ricetta è meravigliosa e la rifaccio ormai da tanti anni.
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