Leichtes, kalorienarmes 100-%-Vollkorn-Kastenbrot❤️ Auch aus Vollkorn super weich

🍞Zutaten:

📍Tangzhong (65-°C-Mehlkochstück, 1:5): 20 g Weizenvollkornmehl, 100 g Wasser.

Die Zubereitung vom Tangzhong siehst du auf Foto 3.

📍Hauptteig: 290 g Weizenvollkornmehl, 60 g Schlagsahne, 40 g eiskalte Milch, 25 g Ei, 50 g dicker Naturjoghurt, 15 g gezuckerte Kondensmilch, 20 g Zucker, 3 g Salz, 4 g Trockenhefe, 25 g Butter.

🍞Zubereitung:

1️⃣Zuerst das Tangzhong nach Foto 3 zubereiten. Meist mache ich das schon am Vorabend.

2️⃣Am nächsten Tag 100 g Tangzhong mit allen Zutaten des Hauptteigs außer der Butter verrühren und für 30 Minuten zur Autolyse kalt stellen.

3️⃣Nach 30 Minuten Kühlen einige Minuten kneten, bis eine dicke Membran entsteht. Dann die weiche Butter (Zimmertemperatur) einarbeiten und bis zum Fenstertest (dünnes Teigfenster) kneten (Foto 5).

4️⃣Den Teig rundwirken, mit Frischhaltefolie abdecken und zur doppelten Größe aufgehen lassen.

5️⃣Sanft entgasen, in drei gleiche Teile teilen, rundwirken, abdecken und ca. 15 Minuten entspannen lassen.

6️⃣Ausrollen, aufrollen und in die Kastenform setzen.

7️⃣Warm und feucht auf 80 bis 90 % der Formhöhe gehen lassen.

8️⃣Bei 180 °C auf der unteren bis mittleren Schiene rund 38 Minuten backen. Zwischendurch rechtzeitig mit Alufolie abdecken.

9️⃣Aus dem Ofen holen, Form kurz aufklopfen, stürzen und abkühlen lassen.

🔆Meine Erkenntnisse:

1. Obwohl dieses Kastenbrot zu 100 % aus Vollkorn besteht, bleibt es dank des Tangzhong erstaunlich weich. Warum funktioniert das so gut? Schau auf Foto 3: Eigentlich sind 20 g Mehl mit 100 g Wasser komplett flüssig und ließen sich direkt gar nicht zu einem Teig kneten. Durch das Tangzhong-Mehlkochstück bindet die verkleisterte Stärke das viele Wasser sauber im Teig, ohne dass er matschig wird.

2. Mein Weizenvollkornmehl hat 14 % Eiweißgehalt, das trägt sicher stark zur feinfaserigen Krume bei.

3. Durch gezuckerte Kondensmilch, Joghurt und Schlagsahne bekommt das Brot neben dem Getreidearoma eine schöne Milchnote und eine tolle Textur.

4. Vollkornbrote gehen meist weniger hoch auf. Damit das Brot nicht zu flach bleibt, nimmt man etwas mehr Mehl als beim normalen Kastenbrot, insgesamt rund 300 g sind ideal.

5. Wegen der größeren Mehlmenge verlängert sich auch die Backzeit entsprechend.

6. Mehlaufnahme und Ofentemperatur sind überall anders, passe beides bei Bedarf an und halte 15 g Milch zum schluckweisen Zugeben zurück.

7. Die Kontrolle der Teigtemperatur ist entscheidend, überspringe die 30 Minuten Autolyse im Kühlschrank also nicht.

8. Je nach Leistung der Mikrowelle dauert das Tangzhong unterschiedlich lang. Meine hat 1200 Watt als Anhaltspunkt.

9. Auf Foto 9 siehst du mein Vollkornbrot in direkter Teigführung: Es blieb deutlich flacher und hatte eine gröbere Krume.