Полезный низкокалорийный 100% цельнозерновой формовой хлеб❤️ Мягкий даже без белой муки

🍞Ингредиенты:

📍Заварная основа танчжун: цельнозерновая мука 20 г, вода 100 г.

Как сделать танчжун, показано на фото 3.

📍Основное тесто: цельнозерновая мука 290 г, жирные сливки (33–35%) 60 г, ледяное молоко 40 г, яйцо 25 г, густой йогурт 50 г, сгущённое молоко с сахаром 15 г, сахар 20 г, соль 3 г, сухие дрожжи 4 г, сливочное масло 25 г.

🍞Приготовление:

1️⃣Сначала сварите танчжун (фото 3). Я обычно готовлю его накануне вечером.

2️⃣На следующий день соедините 100 г заварной основы со всеми ингредиентами основного теста, кроме масла, и уберите в холодильник на полчаса.

3️⃣После получасового аутолиза в холоде вымесите тесто за пару минут до плотной плёнки, добавьте мягкое сливочное масло и доведите до тонкой эластичной плёнки (фото 5).

4️⃣Округлите тесто, накройте плёнкой и дайте подняться вдвое.

5️⃣Сделайте мягкую обминку, разделите на 3 равные части, подкатайте, накройте плёнкой и дайте отдохнуть около 15 минут.

6️⃣Раскатайте, сверните в рулеты и уложите в форму для хлеба.

7️⃣Поставьте в тёплое влажное место на расстойку до заполнения формы на 80–90%.

8️⃣Выпекайте при 180 °C на уровне ниже среднего около 38 минут, вовремя прикрыв верх фольгой.

9️⃣Постучите формой об стол, выньте хлеб и остудите на решётке.

🔆Наблюдения:

1. Хоть это и 100% цельнозерновой хлеб, он получается удивительно мягким во многом благодаря танчжун. Почему эта заварная основа так выручает? Посмотрите на фото 3: 20 г муки и 100 г воды изначально совсем жидкие, и если просто влить их в замес, тесто превратится в липкую жижу. А в виде заварной пасты танчжун связывает огромную долю влаги, не делая тесто мокрым.

2. В моей цельнозерновой муке 14% белка, думаю, волокнистая структура мякиша во многом благодаря этому.

3. Сгущённое молоко, йогурт и сливки дарят хлебу нежный сливочный вкус в дополнение к зерновому аромату.

4. Цельнозерновой хлеб обычно поднимается хуже белого. Чтобы буханка не вышла низкой, стоит брать чуть больше муки, оптимально около 300 г.

5. Из-за большего веса теста время выпечки тоже нужно немного увеличить.

6. Влагоёмкость муки и нрав духовки у всех разные, корректируйте под себя. Оставьте 15 г молока и вливайте постепенно.

7. Контроль температуры теста критически важен, так что не пропускайте полчаса охлаждения в холодильнике.

8. Мощность микроволновок отличается, поэтому время приготовления танчжун может меняться (у меня 1200 Вт).

9. На фото 9 для сравнения показан цельнозерновой хлеб безопарным способом без танчжун: он ниже и с более грубым мякишем.