Pan bauletto 100 % integrale, leggero e povero di grassi❤️ Morbidissimo anche integrale

🍞Ingredienti:

📍Tangzhong (roux d'acqua a 65 °C, 1:5): 20 g di farina integrale, 100 g di acqua.

Vedi la preparazione del Tangzhong nella foto 3.

📍Impasto principale: 290 g di farina integrale, 60 g di panna fresca liquida non zuccherata, 40 g di latte ben freddo, 25 g di uovo, 50 g di yogurt denso, 15 g di latte condensato zuccherato, 20 g di zucchero, 3 g di sale, 4 g di lievito di birra secco, 25 g di burro.

🍞Preparazione:

1️⃣Prepara prima il Tangzhong come nella foto 3; di solito io lo faccio la sera prima.

2️⃣Il giorno dopo mescola 100 g di Tangzhong con tutti gli ingredienti dell'impasto principale tranne il burro, poi metti in frigo mezz'ora per l'autolisi.

3️⃣Dopo mezz'ora di riposo al freddo, impasta qualche minuto fino al velo spesso, quindi unisci il burro morbido a temperatura ambiente e lavora fino alla prova del velo (foto 5).

4️⃣Arrotonda l'impasto, copri con pellicola e lascia raddoppiare di volume.

5️⃣Degassa delicatamente, dividi in tre parti uguali, arrotondale, copri con pellicola e lascia riposare circa 15 minuti.

6️⃣Stendi, arrotola e sistema nello stampo.

7️⃣Lascia lievitare in ambiente tiepido e umido fino all'80-90 % dello stampo.

8️⃣Cuoci a 180 °C sul ripiano medio-basso per circa 38 minuti, coprendo con carta stagnola a metà cottura.

9️⃣Sforna, batti leggermente lo stampo, sforma e lascia raffreddare su una gratella.

🔆Le mie osservazioni:

1. Anche se questo pan bauletto è 100 % integrale resta morbidissimo, e gran parte del merito va al Tangzhong. Perché è così magico? Guarda la foto 3: 20 g di farina e 100 g di acqua sarebbero quasi solo liquido e non riusciresti mai a impastarli direttamente, invece cuocendoli a Tangzhong l'amido gelatinizzato intrappola tanta acqua senza rendere l'impasto appiccicoso.

2. La mia farina integrale ha il 14 % di proteine, e sicuramente aiuta molto a ottenere una mollica filante.

3. Nell'impasto ci sono anche latte condensato zuccherato, yogurt e panna fresca liquida non zuccherata, così oltre al profumo di grano si sente una bella nota di latte e una trama fantastica.

4. Il pane integrale cresce meno rispetto a quello bianco: per evitare che resti basso conviene usare un po' più farina del solito, intorno ai 300 g totali è l'ideale.

5. Aumentando la farina va allungato di conseguenza anche il tempo in forno.

6. Assorbimento della farina e carattere del forno cambiano sempre, quindi regolati tenendo da parte 15 g di latte da versare piano piano.

7. Controllare la temperatura dell'impasto è fondamentale: non saltare la mezz'ora di autolisi in frigo.

8. La potenza del microonde cambia i tempi del Tangzhong; il mio è da 1200 W come riferimento.

9. Nella foto 9 vedi un pan bauletto integrale fatto col metodo diretto: è venuto più basso e con mollica più grossolana.