低脂質・ダイエット向け100%全粒粉食パン❤️全粒粉でも驚くほどふわふわ

🍞材料：

📍湯種（65°C湯種）用：全粒粉 20g、水 100g。

湯種の作り方は写真3をご参照ください。

📍本捏ね生地（主生地）：全粒粉 290g、生クリーム 60g、冷たい牛乳 40g、卵 25g、濃いめのヨーグルト 50g、練乳 15g、砂糖 20g、塩 3g、インスタントドライイースト 4g、無塩バター 25g。

🍞作り方：

1️⃣まず写真3のように湯種を作ります。私はたいてい前日の夜に仕込んでおきます。

2️⃣翌日、できた湯種100gと、本捏ね生地のバター以外の材料をすべて混ぜ合わせ、冷蔵庫で30分ほど低温オートリーズ（水和）させます。

3️⃣冷蔵庫で30分休ませたあと、数分こねるだけで厚めの膜ができるようになります。そこで室温に戻したバターを加え、写真5のように薄いグルテン膜が張るまでこね上げます。

4️⃣生地を丸めてラップをかけ、2倍の大きさになるまで一次発酵させます。

5️⃣優しくガス抜きをして3等分に分割し、丸め直してラップをかけ、15分ほどベンチタイムをとります。

6️⃣めん棒で伸ばして巻いて成形し、食パン型に入れます。

7️⃣暖かく湿度の高い環境で、型の8〜9分目まで二次発酵させます。

8️⃣180°Cに予熱したオーブンの下段〜中段で約38分焼きます。途中で焼き色がついたらアルミホイルをかぶせてください。

9️⃣焼き上がったら型ごと軽く打ち付けてショックを与え、すぐに型から出して網の上で冷まします。

🔆作ってみたポイント：

1. 100%全粒粉なのにここまでふんわり柔らかく仕上がる最大の理由は、湯種を使っていることです。湯種がなぜこんなにすごいのかというと、写真3を見るとよくわかります。全粒粉20gに水100gをそのまま加えればシャバシャバの液体になってしまい、生地としてまとめるのは不可能です。でも加熱して湯種（糊化）にすることで、ベタつかせることなくたっぷりの水分を生地に抱え込ませることができるのです。

2. 私が使っている全粒粉はタンパク質量が14%と高めなので、縦に裂けるような引きの強さが出やすいのも関係していると思います。

3. 練乳やヨーグルト、生クリームを加えているため、全粒粉の香ばしさに加えて豊かなミルク感があり、とても食べやすい仕上がりです。

4. 全粒粉パンは普通の食パンより膨らみにくいため、背が低くならないよう総粉量を少し多め（300g前後）にするのが理想的です。

5. 粉量が増えるぶん、焼き時間も少し長めに設定する必要があります。

6. 小麦粉の吸水率やオーブンの癖はそれぞれ違うので、適宜調整してください。牛乳は15gほど残して様子を見ながら少しずつ加えるのが安心です。

7. 生地温度の管理はとても重要なので、冷蔵庫での30分オートリーズは省かないでください。

8. 電子レンジのワット数によって湯種ができるまでの加熱時間は変わります。参考までに我が家のレンジは1200Wです。

9. 写真9は、同じ全粒粉をストレート法（湯種なし）で作った食パンです。背が低く、食感も少しボソボソと粗めになりました。