Pain de mie 100 % complet léger❤️ Même au blé complet, il reste ultra moelleux

🍞Ingrédients :

📍Tangzhong : 20 g de farine complète, 100 g d'eau.

Voir la photo 3 pour la préparation du tangzhong.

📍Pâte finale : 290 g de farine complète, 60 g de crème liquide entière, 40 g de lait glacé, 25 g d'œuf, 50 g de yaourt épais, 15 g de lait concentré sucré, 20 g de sucre, 3 g de sel, 4 g de levure sèche instantanée, 25 g de beurre doux.

🍞Préparation :

1️⃣Prépare d'abord le tangzhong comme sur la photo 3. En général, je le fais la veille au soir.

2️⃣Le lendemain, mélange les 100 g de tangzhong avec tous les ingrédients de la pâte finale sauf le beurre, puis place au réfrigérateur pendant 30 minutes.

3️⃣Après cette autolyse de 30 minutes au frais, pétris quelques minutes jusqu'à obtenir une membrane épaisse de gluten, ajoute le beurre ramolli et pétris jusqu'au voile de gluten (fenêtre de gluten), comme sur la photo 5.

4️⃣Boule la pâte, couvre de film alimentaire et laisse lever jusqu'à ce qu'elle double de volume.

5️⃣Dégaze doucement, divise en 3 parts égales, boule, couvre et laisse détendre environ 15 minutes.

6️⃣Abaisse, roule et dépose dans le moule à pain de mie.

7️⃣Laisse pousser dans un endroit tiède et humide jusqu'à 80 % ou 90 % de la hauteur du moule.

8️⃣Enfourne à 180 °C en bas du four (grille mi-basse) pendant environ 38 minutes, en couvrant d'aluminium à mi-cuisson.

9️⃣Sors du four, tapote le moule, démoule et laisse refroidir sur grille.

🔆Notes de boulange :

1. Même si ce pain de mie est à 100 % de farine complète, il reste incroyablement moelleux, en grande partie grâce au tangzhong. Pourquoi est-ce si magique ? Regarde la photo 3 : au départ, 20 g de farine avec 100 g d'eau donnent un mélange tout liquide, impossible à pétrir directement. Mais cuit en tangzhong, l'amidon emprisonne toute cette eau dans la pâte sans la rendre collante.

2. Ma farine complète titre 14 % de protéines, ce qui joue sûrement beaucoup dans la belle mie filante.

3. Comme j'ai ajouté du lait concentré sucré, du yaourt et de la crème liquide entière, le pain associe le parfum du blé à une douce note lactée, avec une texture géniale.

4. Les pains complets montent moins haut que les pains blancs : pour éviter un pain trop plat, mieux vaut mettre un peu plus de farine que d'habitude, autour de 300 g au total.

5. Comme il y a davantage de farine, il faut allonger un peu le temps de cuisson.

6. Chaque farine et chaque four sont différents, ajuste donc les quantités : garde 15 g de lait en réserve pour les verser peu à peu.

7. Contrôler la température de la pâte est capital, ne zappe surtout pas la demi-heure d'autolyse au frigo.

8. La puissance des micro-ondes varie, ce qui change le temps pour le tangzhong : le mien fait 1200 W pour te donner un repère.

9. La photo 9 montre un pain de mie complet fait en méthode directe : il est nettement plus bas et la mie est plus grossière.