저칼로리 다이어트 100% 통밀 식빵❤️ 통밀인데도 폭신하고 부드러워요

🍞재료:

📍탕종 재료: 통밀가루 20g, 물 100g.

탕종 만드는 법은 3번 사진을 참고하세요.

📍본반죽 재료: 통밀가루 290g, 생크림 60g, 차가운 우유 40g, 달걀 25g, 꾸덕한 요거트 50g, 연유 15g, 설탕 20g, 소금 3g, 인스턴트 드라이이스트 4g, 무염버터 25g.

🍞만드는 법:

1️⃣먼저 3번 사진처럼 탕종을 만듭니다. 저는 보통 전날 밤에 미리 만들어 둡니다.

2️⃣다음 날 식힌 탕종 100g과 무염버터를 제외한 본반죽 재료를 한데 섞은 뒤 냉장고에 넣어 30분간 수화(오토리즈) 휴지시킵니다.

3️⃣30분 냉장 수화 후 몇 분만 반죽해도 두꺼운 글루텐 막이 금방 잡힙니다. 이때 실온 무염버터를 넣고 5번 사진처럼 얇은 글루텐 막(최종 단계)이 나올 때까지 반죽합니다.

4️⃣반죽을 둥글리기해 랩을 덮고 2배 크기가 될 때까지 1차 발효합니다.

5️⃣가볍게 가스 빼기를 한 뒤 3등분하여 둥글리기하고, 랩을 덮어 15분 정도 중간 발효(벤치타임)합니다.

6️⃣밀대로 밀어 말아 성형한 뒤 식빵틀에 담습니다.

7️⃣따뜻하고 습한 환경에서 틀의 80~90% 높이까지 발효합니다.

8️⃣180°C 오븐 중단~하단에서 약 38분간 굽고, 중간에 윗면 색이 나면 알루미늄 호일을 덮어 줍니다.

9️⃣오븐에서 꺼내자마자 틀을 내리쳐 김을 빼고 탈형해 식힘망에서 식힙니다.

🔆만들고 난 소감:

1. 100% 통밀 식빵인데도 놀라울 만큼 부드러운 이유는 바로 탕종 덕분이에요. 탕종이 왜 이렇게 대단할까요? 3번 사진을 보시면 원래 밀가루 20g에 물 100g을 섞으면 그냥 물처럼 흐르는 상태가 됩니다. 이걸 그대로 반죽에 넣으면 너무 질어서 한 덩어리로 뭉쳐지질 않겠죠. 하지만 탕종으로 익혀 전분을 호화시키면 반죽을 질척하게 만들지 않으면서도 엄청난 수분을 빵 속에 가둬 둘 수 있어요.

2. 제가 쓴 통밀가루는 단백질 함량이 14%라 이렇게 결이 쭉쭉 찢어지는 데 큰 역할을 한 것 같습니다.

3. 반죽에 연유, 요거트, 생크림까지 들어가 구수한 통밀 향에 부드러운 우유 풍미가 더해져 식감이 참 좋습니다.

4. 통밀빵은 보통 일반 흰 식빵만큼 높게 부풀지 않아요. 키가 너무 낮게 나오는 걸 막으려면 일반 식빵보다 밀가루 양을 조금 더 쓰는 게 좋은데, 총 밀가루 양 300g 내외가 적당합니다.

5. 반죽 총량이 늘어난 만큼 굽는 시간도 그에 맞춰 조금 더 길게 잡아 주어야 합니다.

6. 밀가루의 수분 흡수율과 오븐의 사양은 집마다 다르므로 상황에 맞게 조절하시고, 우유 15g은 남겨 두었다가 보면서 천천히 넣어 주세요.

7. 반죽 온도 조절이 매우 중요하니 냉장고 30분 오토리즈 과정은 꼭 지키는 게 좋습니다.

8. 전자레인지 출력에 따라 탕종 조리 시간이 다를 수 있어요. 저희 집 전자레인지는 1200W이니 참고해 주세요.

9. 9번 사진은 스트레이트법으로 구웠던 100% 통밀 식빵인데, 키도 훨씬 작고 식감도 거칠게 나왔었습니다.