#45 Faserig-weiches, kalorienarmes 70-%-Vollkorn-Kastenbrot mit Tangzhong

🍞Zutaten:

🎈Tangzhong (65-°C-Mehlkochstück, 1:5): 20 g backstarkes Weizenmehl Type 550, 100 g Wasser.

🎈Hauptteig: 190 g Weizenvollkornmehl, 80 g backstarkes Weizenmehl Type 550, 15 g Vollmilchpulver, 69 g Schlagsahne, 25 g Ei, 34 g stichfester griechischer Joghurt, 22 g Zucker, 20 g gezuckerte Kondensmilch, 3 g Salz, 9 g Frischhefe (oder 3 g Trockenhefe), 25 g Butter.

🍞Zubereitung:

1️⃣Die Zutaten für das Tangzhong gut verrühren und 30 Sekunden in die Mikrowelle geben. Herausholen, mit Stäbchen glatt rühren, weitere 10 Sekunden erhitzen und rühren, bis beim Umrühren Spiralspuren sichtbar bleiben. Mit Frischhaltefolie abdecken und kalt stellen (Details findest du in meinem älteren Tangzhong-Beitrag).

2️⃣Ich habe mein Tangzhong über Nacht gekühlt. Am nächsten Tag das Tangzhong mit allen Hauptteig-Zutaten außer der Butter verrühren und etwa 30 Minuten zur Autolyse in den Kühlschrank legen.

3️⃣Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und in der Küchenmaschine kneten, bis sich eine dicke Membran bildet. Dann die weiche Butter (Zimmertemperatur) zugeben und bis zum Fenstertest (dünnes Teigfenster) kneten.

4️⃣Mit Frischhaltefolie abdecken und auf das doppelte Volumen aufgehen lassen.

5️⃣Zweimal ausrollen, aufrollen und in die Form legen. Warm und feucht auf 80 bis 90 % Formhöhe gehen lassen.

6️⃣Bei 180 °C auf der unteren bis mittleren Schiene rund 36 Minuten backen, nach etwa 10 Minuten mit Alufolie abdecken.

7️⃣Form kurz aufklopfen, stürzen und abkühlen lassen.

🔅Ein paar Anmerkungen:

1. Ich habe zum ersten Mal im Laden Frischhefe entdeckt und ausprobiert, merke aber ehrlich gesagt keinen Unterschied. Die Stückgare hat wie immer 100 Minuten gedauert. 17 g kosten 2,15 $ und reichen nur für zwei Brote. Das Preis-Leistungs-Verhältnis ist miserabel im Vergleich zu einem Pfund normaler Trockenhefe für 6 $.

2. Je höher der Vollkornanteil, desto kniffliger wird ein Kastenbrot. Für eine bessere Krume und Textur habe ich Tangzhong mit Joghurt, gezuckerter Kondensmilch, Schlagsahne und Vollmilchpulver kombiniert. Die Zutatenliste wirkt zwar etwas kleinteilig, doch das Ergebnis überzeugt total: Das Brot ist wunderbar weich, faserig-zupfbar, aromatisch und lecker.

3. Da Mehl und Ofen immer unterschiedlich ausfallen, solltest du 10 g Flüssigkeit zurückhalten und nach Bedarf zugeben.