#45 Полезный низкокалорийный 70% цельнозерновой формовой хлеб на танчжун, который рвётся волокнами

🍞Ингредиенты:

🎈Танчжун: сильная пшеничная мука 20 г, вода 100 г.

🎈Основное тесто: цельнозерновая мука 190 г, сильная пшеничная мука 80 г, сухое молоко 15 г, жирные сливки (33–35%) 69 г, яйцо 25 г, густой греческий йогурт 34 г, сахар 22 г, сгущённое молоко с сахаром 20 г, соль 3 г, свежие дрожжи 9 г (или сухие дрожжи 3 г), сливочное масло 25 г.

🍞Приготовление:

1️⃣Смешайте ингредиенты для танчжун, поставьте в микроволновку на 30 секунд, достаньте и размешайте палочками, затем прогрейте ещё 10 секунд и снова перемешайте до заметных спиральных узоров. Накройте плёнкой и уберите в холодильник (подробности смотрите в отдельной заметке про танчжун).

2️⃣Я оставила танчжун на ночь. На следующий день смешайте его со всеми продуктами основного теста, кроме сливочного масла, и уберите в холодильник на полчаса для аутолиза.

3️⃣Достаньте тесто из холодильника, вымесите в миксере до плотной плёнки, добавьте мягкое сливочное масло и доведите до тонкой эластичной плёнки.

4️⃣Накройте плёнкой и оставьте подниматься вдвое.

5️⃣Дважды раскатайте и сверните в рулеты, уложите в форму. Расстаивайте в тёплом влажном месте до заполнения формы на 80–90%.

6️⃣Выпекайте при 180 °C на уровне ниже среднего около 36 минут, прикрыв фольгой примерно через 10 минут.

7️⃣Постучите формой об стол, сразу выньте и остудите на решётке.

🔅Небольшие выводы:

1. Впервые увидела в продаже свежие прессованные дрожжи и попробовала их в деле. Особой разницы не заметила: вторая расстойка всё так же заняла 100 минут. Пачка 17 г за 2,15 $ хватает на две буханки, выходит невыгодно на фоне пачки обычных сухих дрожжей весом полкило за 6 $.

2. Чем выше доля цельнозерновой муки, тем сложнее добиться пышного мягкого хлеба. Чтобы спасти структуру, я использовала танчжун, йогурт, сгущёнку, сливки и сухое молоко для аромата. Да, список ингредиентов длинноват, но результат радует: хлеб нежный, волокнистый и очень вкусный.

3. Из-за разницы в муке и духовках вносите поправки под себя: часть жидкости (около 10 г) лучше добавлять постепенно.