#45 Pan de molde saludable al 70 % integral con tangzhong y miga deshilachable

🍞Ingredientes:

🎈Tangzhong: 20 g de harina de fuerza, 100 g de agua.

🎈Masa principal: 190 g de harina integral, 80 g de harina de fuerza, 15 g de leche en polvo, 69 g de crema para batir (nata para montar), 25 g de huevo, 34 g de yogur griego espeso, 22 g de azúcar, 20 g de leche condensada, 3 g de sal, 9 g de levadura fresca prensada (o 3 g de levadura seca instantánea), 25 g de mantequilla.

🍞Preparación:

1️⃣Mezcla los ingredientes del tangzhong y calienta 30 segundos en el microondas; saca, mezcla bien, calienta 10 segundos más y revuelve hasta que se noten surcos al moverlo. Tapa con film plástico a piel y refrigera (puedes ver los detalles en mi publicación sobre el tangzhong).

2️⃣Yo dejé el tangzhong toda la noche en el refrigerador. Al día siguiente, mezcla el tangzhong con todos los ingredientes de la masa principal excepto la mantequilla y refrigera 30 minutos para hacer autólisis en frío.

3️⃣Saca del refrigerador, amasa hasta lograr una membrana gruesa, añade la mantequilla suavizada y amasa hasta el punto de ventana.

4️⃣Tapa la masa y deja fermentar hasta que duplique su volumen.

5️⃣Haz doble estirado y enrollado y coloca en el molde de pan de molde. Fermenta en un lugar cálido y húmedo hasta alcanzar el 80 % o 90 % del molde.

6️⃣Hornea a 180 °C en la rejilla media-inferior unos 36 minutos, cubriendo con aluminio alrededor del minuto 10.

7️⃣Da un golpe seco al molde al salir del horno, desmolda de inmediato y deja enfriar sobre rejilla.

🔅Notas:

1. Fue la primera vez que encontré y usé levadura fresca prensada, pero sinceramente no noté diferencia: la segunda fermentación igual tardó 100 minutos. Un cubito de 17 g costó $2.15 y alcanza para dos panes, así que sale mucho más cara que la bolsa de levadura seca instantánea de 450 g por $6.

2. Mientras mayor sea el porcentaje de harina integral, más difícil es lograr un pan alto y suave. Por eso usé tangzhong, yogur, leche condensada, crema para batir y leche en polvo. Aunque la lista tenga varios ingredientes pequeños, el resultado vale totalmente la pena: una miga suave, deshilachable y deliciosa.

3. Cada harina y cada horno son distintos; reserva 10 g de líquido para añadir poco a poco si hace falta.