#45 Pain de mie complet à 70 % méthode tangzhong, léger et bien filant

🍞Ingrédients :

🎈Tangzhong : 20 g de farine de force (T45/T55), 100 g d'eau.

🎈Pâte finale : 190 g de farine complète, 80 g de farine de force (T45/T55), 15 g de lait en poudre, 69 g de crème liquide entière, 25 g d'œuf, 34 g de yaourt grec épais, 22 g de sucre, 20 g de lait concentré sucré, 3 g de sel, 9 g de levure fraîche (ou 3 g de levure sèche instantanée), 25 g de beurre doux.

🍞Préparation :

1️⃣Mélange bien les ingrédients du tangzhong et passe au micro-ondes 30 secondes. Sors-le, remue bien avec des baguettes, puis remets 10 secondes jusqu'à ce que des sillons en spirale se forment en remuant. Couvre de film alimentaire au contact et place au frais (vois ma publication précédente sur la préparation du tangzhong pour les détails).

2️⃣J'ai laissé le tangzhong reposer toute la nuit au réfrigérateur. Le lendemain, mélange le tangzhong avec tous les ingrédients de la pâte finale sauf le beurre, puis laisse faire une autolyse d'environ 30 minutes au frigo.

3️⃣Sors la pâte du frais et pétris au robot pâtissier jusqu'à obtenir une membrane épaisse de gluten. Ajoute le beurre ramolli et continue jusqu'au voile de gluten (fenêtre de gluten).

4️⃣Couvre de film alimentaire et laisse lever jusqu'à ce que la pâte double de volume.

5️⃣Fais un double façonnage en rouleaux et dépose dans le moule. Laisse pousser dans un endroit tiède et humide jusqu'à 80 % à 90 % du moule.

6️⃣Cuis à 180 °C en bas du four (grille mi-basse) pendant environ 36 minutes, en couvrant d'aluminium vers 10 minutes.

7️⃣Tapote le moule, démoule et laisse refroidir sur grille.

🔅Quelques remarques :

1. C'était la première fois que je voyais et utilisais de la levure fraîche en magasin : honnêtement, je n'ai vu aucune différence, la deuxième pousse a quand même pris 100 minutes comme d'habitude. Un cube de 17 g m'a coûté 2,15 $ pour seulement deux pains, ce qui fait cher comparé à un paquet d'une livre de levure sèche instantanée à 6 $.

2. Plus le taux de farine complète est élevé, plus le pain de mie est délicat à réussir. Pour améliorer la mie et le moelleux, j'ai combiné le tangzhong avec du yaourt, du lait concentré sucré, de la crème liquide entière et du lait en poudre pour le parfum. La liste d'ingrédients est un peu longue, mais le résultat est bluffant : un pain tout doux, bien filant, parfumé et savoureux.

3. Comme l'absorption des farines et la puissance des fours varient, n'hésite pas à ajuster et garde 10 g de liquide en réserve pour les verser peu à petit.