#45 결대로 찢어 먹는 건강 저칼로리 70% 통밀 탕종 식빵

🍞재료:

🎈탕종: 강력분 20g, 물 100g.

🎈본반죽: 통밀가루 190g, 강력분 80g, 탈지분유 15g, 생크림 69g, 달걀 25g, 꾸덕한 그릭 요거트 34g, 설탕 22g, 연유 20g, 소금 3g, 생이스트 9g (인스턴트 드라이이스트 사용 시 3g), 무염버터 25g.

🍞만드는 법:

1️⃣탕종 재료를 잘 섞어 전자레인지에 30초 돌린 뒤 꺼내어 젓가락으로 고루 저어 줍니다. 다시 전자레인지에 10초 더 돌린 뒤 꺼내어 저었을 때 회오리 무늬가 남을 정도가 되면 완성입니다. 랩으로 밀착해 덮고 냉장고에 넣어 식힙니다. (자세한 탕종 만드는 법은 예전에 올린 탕종 글을 참고해 주세요.)

2️⃣저는 탕종을 하룻밤 냉장 보관해 두었습니다. 다음 날 탕종과 무염버터를 제외한 본반죽 재료를 모두 섞고, 냉장고에 넣어 약 30분간 수화(오토리즈) 휴지시킵니다.

3️⃣냉장고에서 반죽을 꺼내 스탠드 믹서(반죽기)로 두꺼운 글루텐 막이 잡힐 때까지 반죽한 뒤 실온 무염버터를 넣고 얇은 글루텐 막(최종 단계)이 나올 때까지 반죽합니다.

4️⃣반죽에 랩을 씌워 2배 크기가 될 때까지 1차 발효합니다.

5️⃣2차 밀대로 밀어 말기 성형을 해 식빵틀에 담고, 따뜻하고 습한 곳에서 틀의 80~90% 높이까지 발효합니다.

6️⃣180°C 오븐 중단~하단에서 약 36분간 굽습니다. 10분쯤 지났을 때 알루미늄 호일을 덮어 주세요.

7️⃣오븐에서 꺼내 틀을 탁 내리쳐 김을 빼고 탈형해 식힘망에서 식힙니다.

🔅작은 소감:

1. 마트에서 생이스트를 파는 걸 처음 보고 사서 써 봤는데 솔직히 큰 차이는 못 느꼈어요. 2차 발효도 평소처럼 100분 정도 걸렸거든요. 17g짜리 한 덩이에 2.15달러라 식빵 두 개 겨우 굽는 셈인데, 일반 인스턴트 드라이이스트는 1파운드(약 454g)에 6달러니까 가성비 차이가 꽤 큽니다.

2. 통밀 비율이 높아질수록 식빵을 맛있고 높게 굽기가 까다로워집니다. 조직감과 식감을 살리기 위해 탕종은 물론 요거트, 연유, 생크림에 탈지분유까지 넣어 풍미를 더했어요. 들어가는 자잘한 재료가 조금 많긴 하지만, 결과물이 정말 만족스럽습니다. 결대로 부드럽게 찢어지고 고소하며 식감까지 아주 좋아요.

3. 밀가루의 수분 흡수율과 오븐 열기는 집마다 다르므로 필요에 따라 조절해 주세요. 액체 중 10g 정도는 남겨 두고 반죽을 보며 천천히 넣어 주시는 게 좋습니다.