#45 Pão de forma 70% integral leve com Tangzhong que desfia em camadas

🍞Ingredientes:

🎈Tangzhong (mingau cozido a 65 °C, 1:5): Farinha de trigo forte (≥12% de proteína) 20 g, água 100 g.

🎈Massa principal: Farinha de trigo integral 190 g, farinha de trigo forte (≥12% de proteína) 80 g, leite em pó integral 15 g, creme de leite fresco refrigerado (30-35% de gordura, não o de caixinha UHT) 69 g, ovo 25 g, iogurte grego espesso 34 g, açúcar 22 g, leite condensado 20 g, sal 3 g, fermento biológico fresco 9 g (ou fermento biológico seco instantâneo 3 g), manteiga sem sal 25 g.

🍞Modo de preparo:

1️⃣Misture bem os ingredientes do Tangzhong e leve ao micro-ondas por 30 segundos. Tire, mexa bem e leve por mais 10 segundos até formar espirais ao mexer. Cubra bem com plástico-filme e leve à geladeira (confira o passo a passo detalhado na minha postagem anterior sobre Tangzhong).

2️⃣Deixe o Tangzhong na geladeira de um dia para o outro. No dia seguinte, misture o Tangzhong com todos os ingredientes da massa principal, exceto a manteiga, e leve à geladeira por cerca de 30 minutos para hidratar.

3️⃣Retire a massa da geladeira e bata na batedeira planetária até formar uma membrana espessa. Adicione a manteiga amolecida e bata até atingir o ponto de véu.

4️⃣Cubra a massa com plástico-filme e deixe fermentar até dobrar de volume.

5️⃣Abra com o rolo e enrole em duas etapas para modelar e acomodar na forma de pão de forma de 450 g. Deixe fermentar em lugar morno e úmido até 80% a 90% da altura da forma.

6️⃣Asse a 180 °C, na grade inferior ou do meio para baixo, por cerca de 36 minutos, cobrindo com papel-alumínio por volta dos 10 minutos.

7️⃣Bata a forma de leve na bancada ao tirar do forno, desenforme e deixe esfriar na grade de resfriamento.

🔅Dicas da padeira:

1. Foi a primeira vez que vi fermento biológico fresco à venda e testei aqui. Sinceramente não senti diferença: a segunda fermentação levou os mesmos 100 minutos de sempre. Um bloquinho de 17 g custou US$ 2,15 e só dá para dois pães, péssimo custo-benefício perto do pacote de cerca de 450 g de fermento biológico seco instantâneo por US$ 6.

2. Quanto maior a porcentagem de farinha integral, mais difícil é deixar o pão de forma alto e fofo. Para melhorar a textura e o miolo, usei Tangzhong, iogurte, leite condensado, creme de leite fresco e leite em pó para dar perfume. A lista tem vários itens miúdos, mas o resultado compensa demais: pão macio, que desfia lindo e super saboroso.

3. A absorção da farinha e o forno variam, então reserve 10 g de líquido para adicionar aos poucos e ajuste o tempo de forno se precisar.