#45 Pan bauletto sfogliato al 70 % integrale con Tangzhong, leggero e ipocalorico

🍞Ingredienti:

🎈Tangzhong: 20 g di farina Manitoba, 100 g di acqua.

🎈Impasto principale: 190 g di farina integrale, 80 g di farina Manitoba, 15 g di latte in polvere intero, 69 g di panna fresca liquida non zuccherata, 25 g di uovo, 34 g di yogurt greco denso, 22 g di zucchero, 20 g di latte condensato zuccherato, 3 g di sale, 9 g di lievito di birra fresco (oppure 3 g di lievito di birra secco), 25 g di burro.

🍞Preparazione:

1️⃣Mescola gli ingredienti del Tangzhong e passali al microonde per 30 secondi, tira fuori e mescola bene con delle bacchette, poi rimetti altri 10 secondi e mescola finché non vedi i solchi a spirale. Copri con pellicola e metti in frigo (per i dettagli puoi vedere un mio vecchio post sul Tangzhong).

2️⃣Io ho lasciato riposare il Tangzhong tutta la notte. Il giorno dopo l'ho mescolato con tutti gli ingredienti dell'impasto principale tranne il burro e ho messo in frigo per circa mezz'ora di autolisi.

3️⃣Togli l'impasto dal frigo, lavora in planetaria fino al velo spesso, unisci il burro morbido a temperatura ambiente e impasta fino alla prova del velo.

4️⃣Copri con pellicola e lascia lievitare fino al raddoppio.

5️⃣Fai una doppia stesura e arrotolamento nello stampo, poi lascia lievitare in un punto tiepido e umido fino all'80-90 %.

6️⃣Cuoci a 180 °C sul ripiano medio-basso per circa 36 minuti, coprendo con carta stagnola intorno ai 10 minuti.

7️⃣Batti leggermente lo stampo, sforma e lascia raffreddare su una gratella.

🔅Un paio di considerazioni:

1. È la prima volta che vedo in vendita il lievito di birra fresco e che lo provo, ma sinceramente non ho notato differenze: l'appretto ha richiesto comunque 100 minuti come al solito. Un panetto da 17 g costa 2,15 $ e basta per due pan bauletti: un rapporto qualità-prezzo pessimo rispetto a mezzo chilo scarso di lievito di birra secco a 6 $.

2. Più sale la percentuale di integrale e più il pan bauletto diventa impegnativo. Per migliorare mollica e morbidezza ho usato Tangzhong, yogurt, latte condensato zuccherato, panna fresca liquida non zuccherata e latte in polvere intero. La lista degli ingredienti è un po' lunga e minuziosa, ma il risultato è stupendo: pane morbido, filante, profumatissimo e buonissimo.

3. Farine e forni sono sempre diversi, quindi adatta i parametri tenendo da parte 10 g di liquido da aggiungere poco alla volta.