Shio Pan❤️ Japanische Meersalz-Butterhörnchen❤️ Macht einfach süchtig

🥐Zutaten: (ergibt 10 Stück)

🎈Alter Teig (Pâte fermentée): 25 g Wasser, 35 g backstarkes Weizenmehl Type 550, 0,5 g Salz, 0,5 g Trockenhefe.

🎈Hauptteig: 300 g backstarkes Weizenmehl Type 550, 190 g Eiswasser, 15 g Zucker, 3 g Salz, 15 g Vollmilchpulver, 20 g ungesalzene Butter, 4 g Trockenhefe.

🎈Außerdem: Meersalzflocken zum Bestreuen, 50 g gesalzene Butter zum Einrollen.

🥐Zubereitung:

1️⃣Die Zutaten für den Alten Teig verrühren, 2 Stunden bei Zimmertemperatur gären lassen und bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank legen.

2️⃣Am nächsten Tag den Alten Teig mit allen Zutaten des Hauptteigs außer der Butter mischen und für 30 Minuten zur Autolyse kalt stellen.

3️⃣Nach dem Kühlen knetet sich der Teig ganz leicht bis zur dicken Membran. Dann die weiche Butter zugeben und bis zum Fenstertest (dünnes Teigfenster) kneten.

4️⃣Den Teig rundwirken, abdecken und bei Zimmertemperatur auf die doppelte Größe gehen lassen. Währenddessen die gesalzene Butter zum Einrollen wie auf Foto 4 portionieren, abdecken und kalt stellen.

5️⃣Sanft entgasen, den Teig in zehn gleich große Stücke à ca. 60 g teilen, tropfenförmig vorformen, abdecken und zur Teigruhe etwa 45 Minuten in den Kühlschrank legen. Das hält die Teigtemperatur niedrig und erleichtert das spätere Ausrollen enorm.

6️⃣Wie auf den Fotos 5 und 6 ausrollen und um die Butterstücke wickeln.

7️⃣Abdecken und zur Stückgare stellen. Direkt nach dem Formen starte ich schon das Vorheizen, weil mein Ofen rund 45 Minuten braucht.

8️⃣Kurz vor dem Einschieben leicht mit Wasser besprühen und mit Meersalzflocken bestreuen.

9️⃣Bei 225 °C etwa 12 Minuten backen, dabei zweimal Dampf (Schwaden) geben.

❣️Kleine Tipps:

1. Zur Flüssigkeit: Ich habe Wasser und Milch getestet, und mit Milch schmecken sie noch besser. Wenn du eiskalte Milch statt Wasser nimmst, musst du die Menge umrechnen, da Milch nur rund 88 % Wasser enthält. Heute war mein Teig etwas fest, also habe ich 10 g Wasser nachgegeben (auf dem Foto stehen 180 g, tatsächlich waren es 190 g).

2. Die Teigtemperatur ist enorm wichtig, darum kommen sowohl die Autolyse als auch die Teigruhe vor dem Formen in den Kühlschrank.

3. Für die typische knusprige Struktur der Meersalzhörnchen darfst du das Bestreichen mit Butter beim Aufrollen (Foto 5) nicht weglassen.

4. Für den Dampf heize ich eine ausrangierte Gusseisenpfanne im Ofen mit vor. Sobald die Hörnchen im Ofen sind, gieße ich eine Tasse heißes Wasser in die heiße Pfanne. Eine Minute später sprühe ich mit der Sprühflasche noch einmal direkt Wasser auf die Teiglinge (Foto 7).

5. Falls du nur ungesalzene Butter zu Hause hast, gib beim Einrollen einfach eine winzige Prise Salz auf jedes Butterstück (Foto 8).

6. Vom Alten Teig kannst du im gleichen Verhältnis ruhig etwas mehr ansetzen. Im Kühlschrank hält er sich drei Tage, tiefgefroren rund einen Monat.

7. Da Mehl und Ofen sich stark unterscheiden, passe Flüssigkeitsmenge, Backtemperatur und Zeit immer an deine Küche an.