Petits pains au beurre et fleur de sel (Shio Pan japonais)❤️ Tellement addictifs que j'en refais sans cesse

🥐Ingrédients : (pour 10 pièces)

🎈Pâte fermentée : 25 g d'eau, 35 g de farine de force (T45/T55), 0,5 g de sel, 0,5 g de levure sèche instantanée.

🎈Pâte finale : 300 g de farine de force (T45/T55), 190 g d'eau glacée, 15 g de sucre, 3 g de sel, 15 g de lait en poudre, 20 g de beurre doux, 4 g de levure sèche instantanée.

🎈Autres : fleur de sel, 50 g de beurre demi-sel pour fourrer.

🥐Préparation :

1️⃣Mélange les ingrédients de la pâte fermentée, laisse fermenter 2 heures à température ambiante puis conserve au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

2️⃣Le lendemain, mélange la pâte fermentée avec tous les ingrédients de la pâte finale sauf le beurre, et mets au réfrigérateur pour une autolyse de 30 minutes.

3️⃣À la sortie du frais, la pâte forme très vite une membrane épaisse de gluten. Ajoute alors le beurre ramolli et pétris jusqu'au voile de gluten (fenêtre de gluten).

4️⃣Boule la pâte, couvre de film alimentaire et laisse lever à température ambiante jusqu'à ce qu'elle double de volume. Pendant ce temps, détaille le beurre demi-sel pour la garniture (photo 4), couvre et garde au réfrigérateur.

5️⃣Dégaze doucement, divise la pâte en 10 parts égales d'environ 60 g, façonne en gouttes d'eau, couvre de film alimentaire et laisse détendre au réfrigérateur environ 45 minutes. Cela permet de garder la pâte fraîche et facilite le façonnage.

6️⃣Façonne autour des bâtonnets de beurre comme sur les photos 5 et 6.

7️⃣Couvre de film alimentaire pour la pousse finale. Juste après le façonnage, je lance tout de suite le préchauffage du four, car le mien met environ 45 minutes à chauffer.

8️⃣Juste avant d'enfourner, vaporise un peu d'eau sur les pains et parsème de fleur de sel.

9️⃣Enfourne à 225 °C pendant environ 12 minutes, avec deux jets de vapeur.

❣️Petits conseils :

1. Côté liquide, j'ai testé avec de l'eau et avec du lait : au lait c'est encore meilleur. Si tu remplaces l'eau par du lait glacé, recalcule la quantité puisque le lait contient environ 88 % d'eau. Aujourd'hui ma pâte était un peu sèche, j'ai rajouté 10 g d'eau (la photo montre 180 g, mais j'ai mis 190 g en tout).

2. Contrôler la température de la pâte est essentiel : les passages au frigo pour l'autolyse puis avant le façonnage servent à ça.

3. Pour obtenir les belles strates croustillantes des Shio Pan, ne zappe surtout pas le beurre fondu badigeonné au moment de rouler (photo 5).

4. Pour la vapeur, je préchauffe une vieille poêle en fonte dans le four. Dès que j'enfourne les pains, je verse une tasse d'eau chaude dans la poêle brûlante, puis une minute plus tard je vaporise une seconde fois de l'eau directement sur les pains (photo 7).

5. Si tu n'as pas de beurre demi-sel sous la main, saupoudre juste une petite pincée de sel sur le beurre doux au moment de le rouler (photo 8).

6. Tu peux préparer une plus grande quantité de pâte fermentée en gardant les proportions : elle se conserve 3 jours au réfrigérateur et environ un mois au congélateur.

7. L'absorption de la farine et la puissance des fours varient beaucoup : ajuste les liquides, la température et le temps de cuisson à ta cuisine.