Pãozinho japonês com manteiga e flor de sal (Shio Pan) ❤️ Impossível parar de fazer

🥐Ingredientes: (Rende 10 unidades)

🎈Massa velha (pâte fermentée): Água 25 g, farinha de trigo forte (≥12% de proteína) 35 g, sal 0,5 g, fermento biológico seco instantâneo 0,5 g.

🎈Massa principal: Farinha de trigo forte (≥12% de proteína) 300 g, água bem gelada 190 g, açúcar 15 g, sal 3 g, leite em pó integral 15 g, manteiga sem sal 20 g, fermento biológico seco instantâneo 4 g.

🎈Outros: Flor de sal a gosto, manteiga com sal 50 g para enrolar dentro.

🥐Modo de preparo:

1️⃣Misture os ingredientes da massa velha, deixe fermentar em temperatura ambiente por 2 horas e guarde na geladeira para usar no dia seguinte.

2️⃣No dia seguinte, misture a massa velha com todos os ingredientes da massa principal, exceto a manteiga, e leve à geladeira por 30 minutos para hidratar.

3️⃣Ao tirar da geladeira, a massa forma membrana espessa rapidinho na batedeira. Junte a manteiga amolecida e bata até atingir o ponto de véu.

4️⃣Boleie a massa, cubra com plástico-filme e deixe fermentar em temperatura ambiente até dobrar de volume. Aproveite para cortar a manteiga do recheio como na foto 4, cubra com plástico-filme e deixe na geladeira.

5️⃣Pressione de leve para tirar o ar e divida a massa em 10 partes iguais de cerca de 60 g. Modele cada uma em formato de gota, cubra com plástico-filme e leve à geladeira para descansar por cerca de 45 minutos. Isso controla a temperatura da massa e facilita muito na hora de abrir.

6️⃣Modele enrolando a manteiga como nas fotos 5 e 6.

7️⃣Cubra com plástico-filme para a fermentação final. Assim que termino de modelar já começo a pré-aquecer meu forno, porque ele leva uns 45 minutos para esquentar.

8️⃣Antes de levar ao forno, borrife um pouco de água nos pãezinhos e salpique flor de sal por cima.

9️⃣Asse a 225 °C por cerca de 12 minutos, gerando vapor duas vezes.

❣️Dicas extras:

1. Sobre os líquidos: já testei com leite e com água, e com leite fica ainda mais gostoso. Se trocar água por leite bem gelado, ajuste a quantidade porque o leite tem cerca de 88% de água. Hoje minha massa pediu mais água e acrescentei 10 g extras (na foto aparecem 180 g, mas usei 190 g no total).

2. O controle de temperatura da massa é essencial, tanto na hidratação inicial quanto no descanso na geladeira antes de modelar.

3. Para marcar bem as camadas do pãozinho de sal, não pule a pincelada de manteiga nas bordas na hora de enrolar, como na foto 5.

4. Para criar vapor, pré-aqueço uma panela velha de ferro fundido dentro do forno. Assim que coloco os pães, despejo uma xícara de água quente na panela e, um minuto depois, borrifo água direto nos pães com um borrifador (foto 7).

5. Se você só tiver manteiga sem sal em casa, salpique uma pitadinha de sal na manteiga na hora de enrolar (foto 8).

6. Dá para fazer uma quantidade maior de massa velha na mesma proporção: dura até 3 dias na geladeira ou cerca de 1 mês no congelador.

7. Como a absorção da farinha e os fornos variam bastante, ajuste a quantidade de líquido, a temperatura e o tempo para a sua cozinha.