塩パン❤️何度もリピートしたくなる絶品塩バターロール

🥐材料：（10個分）

🎈老麺（パート・フェルメンテ）：水 25g、強力粉 35g、塩 0.5g、インスタントドライイースト 0.5g。

🎈本捏ね生地（主生地）：強力粉 300g、冷水 190g、砂糖 15g、塩 3g、スキムミルク 15g、無塩バター 20g、インスタントドライイースト 4g。

🎈その他：表面に振る岩塩・海塩 適量、巻き込み用の有塩バター 50g。

🥐作り方：

1️⃣老麺の材料を混ぜて室温で2時間発酵させたあと、冷蔵庫で一晩休ませて翌日使います。

2️⃣翌日、老麺と本捏ね生地のバター以外のすべての材料を混ぜ合わせ、冷蔵庫で30分ほど低温オートリーズさせます。

3️⃣冷蔵庫から取り出すとすぐに厚めの膜ができる状態になるので、室温に戻した無塩バターを加え、薄いグルテン膜が張るまでこね上げます。

4️⃣生地を丸めてラップをかけ、室温で2倍の大きさになるまで一次発酵させます。この間に写真4のように巻き込み用の有塩バターを切り分け、ラップで包んで冷蔵庫で冷やしておきます。

5️⃣優しくガス抜きをし、生地を1個約60gの10等分に分割します。それぞれしずく型（円錐形）に丸め、乾燥しないようラップをかけて冷蔵庫で45分ほど冷やしながらベンチタイムをとります。生地温度を抑えるとともに、あとで伸ばしやすくするためです。

6️⃣写真5・6を参考に、バターを芯にして成形します。

7️⃣ラップをかけて最終発酵（二次発酵）させます。私のオーブンは予熱に45分ほどかかるので、成形が終わったらすぐに予熱をスタートさせています。

8️⃣オーブンに入れる直前に表面へ軽く霧吹きで水をかけ、海塩を散らします。

9️⃣225°Cで約12分、途中で2回スチーム（蒸気）を入れながら焼成します。

❣️作るときのポイント：

1. 仕込み水について：牛乳と水の両方を試しましたが、牛乳のほうがより風味豊かで美味しいです。冷たい牛乳に置き換える場合は牛乳の水分量が約88%なので、そのぶん量を調整してください。今日は生地が少し硬めだったので途中で水を10g足しました（写真は180gですが、実際は合計190g使っています）。

2. 生地温度の管理がとても大切です。途中のオートリーズも成形前のベンチタイムも、冷蔵庫に入れてしっかり冷やしながら進めます。

3. 塩パンならではのきれいな層を出すために、巻くときに生地の端にバターを塗る工程（写真5）は省かないでください。

4. スチームの出し方について：私は普段使わない鋳鉄製スキレットをオーブンに入れて一緒に予熱しておき、パンを入れた直後に熱々のスキレットへ熱湯を1カップ注いでいます。さらに1分後、霧吹きでパンに直接水をひと吹きしています（写真7）。

5. ご自宅に有塩バターがない場合は、写真8のように無塩バターを巻き込むときに塩をほんのひとつまみ添えても大丈夫です。

6. 老麺は同じ配合比で少し多めに仕込んでおくと便利です。冷蔵で3日、冷凍で約1か月保存できます。

7. 小麦粉の吸水率やオーブンの火力は家庭によって大きく違うため、水分量や焼き温度・時間は様子を見ながら調整してください。