Shio Pan❤️ Panecillos japoneses de mantequilla y sal marina❤️ Irresistibles

🥐Ingredientes: (Rinde 10 piezas)

🎈Masa vieja: 25 g de agua, 35 g de harina de fuerza, 0.5 g de sal, 0.5 g de levadura seca instantánea.

🎈Masa principal: 300 g de harina de fuerza, 190 g de agua helada, 15 g de azúcar, 3 g de sal, 15 g de leche en polvo, 20 g de mantequilla sin sal, 4 g de levadura seca instantánea.

🎈Otros: escamas de sal marina al gusto, 50 g de mantequilla con sal para enrollar en el centro.

🥐Preparación:

1️⃣Mezcla los ingredientes de la masa vieja, deja fermentar 2 horas a temperatura ambiente y refrigera para usar al día siguiente.

2️⃣Al día siguiente, mezcla la masa vieja con todos los ingredientes de la masa principal excepto la mantequilla, y refrigera 30 minutos para hacer autólisis en frío.

3️⃣Al sacarla del refrigerador alcanzará pronto la membrana gruesa; añade la mantequilla suavizada y amasa hasta el punto de ventana.

4️⃣Bolea, tapa con film plástico y fermenta a temperatura ambiente hasta duplicar el tamaño. Mientras tanto, corta la mantequilla con sal para el relleno (foto 4), tápala y mantenla fría en el refrigerador.

5️⃣Desgasifica con suavidad, divide en 10 piezas iguales de unos 60 g y dales forma de gota o cono alargado. Tapa bien y refrigera unos 45 minutos para controlar la temperatura de la masa y facilitar el formado.

6️⃣Estira y enrolla alrededor de los bastoncitos de mantequilla como en las fotos 5 y 6.

7️⃣Tapa con film plástico para la fermentación final. Como mi horno tarda unos 45 minutos en precalentar, lo encendí justo al terminar de formarlos.

8️⃣Antes de hornear, rocía ligeramente con agua y espolvorea sal marina en escamas.

9️⃣Hornea a 225 °C unos 12 minutos, aplicando vapor dos veces.

❣️Consejos útiles:

1. Sobre el líquido: los he hecho con agua y con leche, y con leche quedan aún más ricos. Si cambias agua por leche bien fría, ajusta la cantidad porque la leche tiene cerca de 88 % de agua. Hoy la masa estaba algo seca y añadí 10 g extra (en la foto dice 180 g, pero usé 190 g).

2. El control de la temperatura es esencial tanto en la autólisis en frío como antes del formado.

3. Para lograr capas crujientes bien marcadas, no omitas pincelar con mantequilla antes de enrollar (foto 5).

4. Para generar vapor, precaliento una sartén de hierro fundido vacía dentro del horno; al meter los panecillos vierto una taza de agua caliente en la sartén y, un minuto después, rocío los panecillos con un atomizador (foto 7).

5. Si solo tienes mantequilla sin sal, agrega una pizca mínima de sal sobre el bastoncito de mantequilla al enrollar (foto 8).

6. Puedes preparar un lote más grande de masa vieja en la misma proporción: dura 3 días en refrigeración y alrededor de 1 mes congelada.

7. Ajusta líquido, temperatura y tiempo según tu harina y tu horno.