소금빵❤️ 일본식 해염 버터롤(시오빵)❤️ 헤어날 수 없이 계속 구워 먹는 인생 레시피

🥐재료: (10개 분량)

🎈묵은 반죽(올드 도우): 물 25g, 강력분 35g, 소금 0.5g, 인스턴트 드라이이스트 0.5g.

🎈본반죽: 강력분 300g, 얼음물 190g, 설탕 15g, 소금 3g, 탈지분유 15g, 무염버터 20g, 인스턴트 드라이이스트 4g.

🎈기타: 토핑용 바다소금 약간, 충전용 가염버터 50g.

🥐만드는 법:

1️⃣묵은 반죽 재료를 섞어 실온에서 2시간 발효한 뒤 냉장고에 넣어 하룻밤 숙성하고 다음 날 사용합니다.

2️⃣다음 날 묵은 반죽과 무염버터를 제외한 모든 본반죽 재료를 섞어 냉장고에서 30분간 수화(오토리즈) 휴지시킵니다.

3️⃣냉장고에서 꺼내 반죽하면 두꺼운 글루텐 막이 금세 잡힙니다. 이때 실온 무염버터를 넣고 얇은 글루텐 막(최종 단계)이 잡힐 때까지 반죽합니다.

4️⃣반죽을 둥글리기하고 랩을 덮어 실온에서 2배 크기가 될 때까지 발효합니다. 이때 4번 사진처럼 속 버터를 소분해 랩을 씌워 냉장고에 넣어 둡니다.

5️⃣가볍게 가스 빼기를 한 뒤 약 60g씩 10등분해 물방울 모양(원뿔형)으로 빚습니다. 랩을 덮어 냉장고에서 약 45분간 차갑게 중간 발효(벤치타임)합니다. 반죽 온도를 낮춰 이후 밀어 펴기 성형을 훨씬 수월하게 해 줍니다.

6️⃣5, 6번 사진처럼 밀어 펴고 버터를 넣어 돌돌 말아 성형합니다.

7️⃣랩을 덮어 최종 발효에 들어갑니다. 저희 집 오븐은 예열하는 데 45분 정도 걸려서 저는 성형을 마치자마자 바로 오븐 예열을 시작했어요.

8️⃣오븐에 넣기 직전 반죽 표면에 분무기로 물을 살짝 뿌리고 바다소금을 올려 줍니다.

9️⃣225°C에서 약 12분간 구우며, 스팀을 두 번 넣어 줍니다.

❣️꿀팁 안내:

1. 액체류는 물과 우유를 다 써 봤는데 우유 버전이 더 고소하고 맛있었어요. 다만 차가운 우유로 대체할 경우 우유의 수분 함량이 약 88%이므로 양을 환산해서 넣어야 합니다. 오늘 반죽이 약간 되직해서 물을 10g 더 넣었어요(사진 계량은 180g이지만 실제 총량은 190g입니다).

2. 반죽 온도 조절이 매우 중요합니다. 수화 단계와 성형 전 냉장 휴지 모두 반죽 온도를 낮추기 위한 과정입니다.

3. 소금빵 특유의 바삭한 겹을 살리려면 5번 사진처럼 말기 전에 가장자리에 녹인 버터를 발라 주는 과정을 절대 빼놓지 마세요.

4. 스팀 만드는 법: 저는 평소에 잘 안 쓰는 주물 팬을 오븐 안에 넣고 함께 예열한 뒤, 빵을 넣자마자 뜨거운 팬에 뜨거운 물 한 컵을 부어 줍니다. 그리고 1분 뒤에 분무기로 빵에 물을 한 번 더 뿌려 줍니다(7번 사진).

5. 집에 가염버터가 없다면 무염버터를 감쌀 때 소금을 한 꼬집 뿌려 주시면 돼요(8번 사진).

6. 묵은 반죽은 비율대로 한 번에 넉넉히 만들어 두셔도 좋아요. 냉장 3일, 냉동 약 한 달간 보관 가능합니다.

7. 밀가루의 수분 흡수율과 오븐 사양 차이가 크니 액체량과 굽는 온도·시간은 각자 환경에 맞춰 조절해 주세요.