Shio pan❤️ Cornetti giapponesi al burro e sale marino❤️ Impossibile smettere di rifarli

🥐Ingredienti: (per 10 pezzi)

🎈Pasta di riporto: 25 g di acqua, 35 g di farina Manitoba, 0,5 g di sale, 0,5 g di lievito di birra secco.

🎈Impasto principale: 300 g di farina Manitoba, 190 g di acqua ghiacciata, 15 g di zucchero, 3 g di sale, 15 g di latte in polvere intero, 20 g di burro non salato, 4 g di lievito di birra secco.

🎈Altro: sale marino in fiocchi q.b., 50 g di burro salato per farcire.

🥐Preparazione:

1️⃣Mescola gli ingredienti della pasta di riporto, lascia fermentare due ore a temperatura ambiente e conserva in frigo fino al giorno dopo.

2️⃣Il giorno seguente unisci la pasta di riporto a tutti gli ingredienti dell'impasto principale tranne il burro, poi metti in frigo per mezz'ora di autolisi.

3️⃣Togli dal frigo: in un attimo arriverai al velo spesso. Unisci il burro morbido a temperatura ambiente e impasta fino alla prova del velo.

4️⃣Arrotonda l'impasto, copri con pellicola e lascia raddoppiare a temperatura ambiente. Nel frattempo prepara i bastoncini di burro per il ripieno come nella foto 4, coprili e mettili in frigo.

5️⃣Degassa delicatamente, dividi l'impasto in 10 porzioni uguali da circa 60 g, forma delle gocce allungate, copri con pellicola e metti a rilassare in frigo per circa 45 minuti. Serve a controllare la temperatura dell'impasto e facilita tantissimo la stesura.

6️⃣Stendi e arrotola intorno al burro come nelle foto 5 e 6.

7️⃣Copri con pellicola per l'ultima lievitazione. Appena finito di formarli accendo subito il forno, perché il mio ci mette circa 45 minuti a scaldarsi.

8️⃣Prima di infornare vaporizza appena con acqua e aggiungi i fiocchi di sale marino.

9️⃣Cuoci a 225 °C per circa 12 minuti, con due getti di vapore.

❣️Consigli utili:

1. Sui liquidi: ho provato sia con acqua che con latte, e col latte sono ancora più buoni. Se usi il latte ben freddo, ricalcola la dose considerando che contiene circa l'88 % di acqua. Oggi l'impasto era un po' asciutto, così ho aggiunto altri 10 g d'acqua (nella foto segna 180 g, in realtà sono 190 g).

2. Tenere bassa la temperatura dell'impasto è fondamentale, sia con l'autolisi in frigo sia col riposo al freddo prima della formatura.

3. Per ottenere gli strati tipici dei cornetti al sale, non saltare la spennellata di burro mentre arrotoli (foto 5).

4. Per creare vapore uso una vecchia padella in ghisa che scaldo insieme al forno: appena inforno i cornetti verso nella padella rovente una tazza d'acqua calda, e dopo un minuto spruzzo ancora acqua sui cornetti con uno spruzzino (foto 7).

5. Se in casa hai solo burro non salato, aggiungi un pizzichino di sale sul bastoncino di burro quando lo arrotoli (foto 8).

6. La pasta di riporto puoi prepararla anche in quantità maggiore con le stesse proporzioni: in frigo dura tre giorni e in freezer circa un mese.

7. L'assorbimento della farina e la resa del forno variano moltissimo, quindi regola liquidi, temperatura e minuti sulla tua cucina.