Kalorienarm‼️ Fettarm‼️ Figurfreundlich‼️ Kastenbrot mit 50 % Roggenvollkorn

🎈 Zutaten: 140 g Roggenvollkornmehl, 140 g backstarkes Weizenmehl (Type 550), 1 Ei, 56 g Alter Teig (Pâte fermentée), 60 g Schlagsahne (mind. 30 % Fett), 100 g eiskalte Milch, 3 g Salz, 20 g Zucker, 3 g Trockenhefe, 20 g Butter.

Wie man den Alten Teig ansetzt, siehst du auf Foto 9.

🎈 Zubereitung:

1️⃣ Alle Zutaten außer der Butter in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Etwa 5 Minuten auf niedriger Stufe kneten, zu einer Kugel rund wirken, mit Frischhaltefolie abdecken und rund 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

2️⃣ Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und etwa 1 Minute weiterkneten, bis sich eine dickere Teigmembran ziehen lässt (Foto 5). Jetzt die Butter zugeben.

3️⃣ Weiterkneten, bis der Teig den Fenstertest besteht (Foto 6). Den Teig rund wirken, mit Frischhaltefolie abdecken und zur Stockgare gehen lassen. Bei Teigen mit hohem Vollkornanteil solltest du auf keinen Fall zu lange kneten, um ein hauchdünnes Teigfenster zu erzwingen. Sonst überknetest du schnell das Glutengerüst.

4️⃣ Formen und Stückgare (Foto 7). Drücke dabei mit sanfter Hand die großen Luftblasen vorsichtig heraus. So wird die Krume später schön fein und bekommt keine großen Löcher.

5️⃣ Den Backofen auf 180 °C vorheizen (mittlere bis untere Schiene). Sobald der Teig die Form zu 80 bis 90 % ausfüllt, etwa 36 Minuten backen. Rechtzeitig mit Alufolie abdecken, damit die Kruste nicht zu dunkel wird.

6️⃣ Aus dem Ofen nehmen, die Form kurz auf die Arbeitsfläche klopfen, das Brot aus der Form stürzen und auf einem Gitter abkühlen lassen.

❣️ Mein Fazit: Je nach Vollkornmehl unterscheiden sich Eiweißgehalt, Wasseraufnahmefähigkeit und Aschegehalt, weshalb auch die Krume mal feiner und mal gröber ausfällt. Bei gleichem Vollkornanteil von 50 % war zum Beispiel mein letztes Brot mit 50 % Weizenvollkorn deutlich feiner als dieses Brot mit 50 % Roggen, weil mein damaliges Weizenvollkornmehl sehr viel Eiweiß hatte.

Um die Krume zu verbessern und das Altbackenwerden zu verzögern, kannst du stichfesten Joghurt, Alten Teig oder Schlagsahne zugeben. Alle drei Zutaten tun der Textur des Brotes richtig gut.