Низкокалорийный‼️ Полезный‼️ Диетический‼️ Формовой хлеб с 50% цельнозерновой ржаной муки

🎈 Ингредиенты: ржаная мука 140 г, сильная пшеничная мука 140 г, 1 яйцо, спелое тесто (пате ферменте) 56 г, жирные сливки (33–35%) 60 г, ледяное молоко 100 г, соль 3 г, сахар 20 г, дрожжи 3 г, сливочное масло 20 г.

Как приготовить спелое тесто, смотрите на фото 9.

🎈 Приготовление:

1️⃣ Сложите все ингредиенты, кроме сливочного масла, в дежу планетарного миксера, вымешивайте на низкой скорости около 5 минут, округлите тесто, накройте пищевой плёнкой и уберите в холодильник примерно на 30 минут.

2️⃣ Достаньте тесто из холодильника и продолжайте вымешивать около 1 минуты, пока не начнёт растягиваться толстая плёнка (фото 5). На этом этапе добавьте сливочное масло.

3️⃣ Продолжайте замес до тонкой эластичной плёнки («глютеновое окно», фото 6), округлите тесто, накройте плёнкой и оставьте бродить. Для теста с высоким содержанием цельнозерновой муки ни в коем случае не добивайтесь ультратонкого глютенового окна за счёт слишком долгого замеса, иначе легко порвать клейковину.

4️⃣ Формовка и вторая расстойка (фото 7). На этом этапе важно аккуратно выпустить крупные пузыри воздуха мягким надавливанием при обминке теста, тогда мякиш готового хлеба получится более нежным и однородным, без больших пустот.

5️⃣ Когда тесто подойдёт до 80–90% высоты формы, поставьте в духовку на нижне-средний уровень при 180 °C и выпекайте около 36 минут. Вовремя накройте верх фольгой в процессе выпечки.

6️⃣ Достаньте из духовки, слегка постучите формой о стол, выньте хлеб и остудите на решётке.

❣️ Мои наблюдения: разная цельнозерновая мука отличается содержанием белка, влагоёмкостью и зольностью, поэтому нежность мякиша будет разной. Например, при тех же 50% цельного зерна мой прошлый хлеб с 50% цельнозерновой пшеничной муки получился гораздо нежнее этого ржаного на 50%, потому что в той пачке пшеничной муки было очень много белка.

Чтобы улучшить структуру мякиша и замедлить черствение хлеба, можно добавлять густой йогурт, спелое тесто и жирные сливки (33–35%). Все эти добавки отлично улучшают вкус и текстуру хлеба.