Bajo en calorías‼️ Saludable‼️ Para cuidar la línea‼️ Pan de molde 50 % centeno integral

🎈Ingredientes: Harina de centeno 140 g, harina de fuerza 140 g, 1 huevo, masa vieja (prefermento) 56 g, crema para batir (nata para montar) 60 g, leche bien fría 100 g, sal 3 g, azúcar 20 g, levadura 3 g, mantequilla 20 g.

Para saber cómo preparar la masa vieja, mira la foto 9.

🎈Preparación:

1️⃣ Pon todos los ingredientes menos la mantequilla en el bol de la amasadora, mezcla a velocidad baja unos 5 minutos, forma una bola tensa, tapa con papel film y deja reposar en el refrigerador unos 30 minutos.

2️⃣ Saca la masa del refrigerador y sigue amasando alrededor de 1 minuto hasta que forme una membrana gruesa de gluten (foto 5). En ese momento agrega la mantequilla.

3️⃣ Sigue amasando hasta superar la prueba de membrana (punto de ventana, foto 6). Bolea la masa, tapa con papel film y deja fermentar. En masas con un alto porcentaje de harina integral nunca amases de más buscando una membrana ultrafina, porque puedes romper el gluten.

4️⃣ Da forma y pasa a la segunda fermentación (foto 7). En este paso ten cuidado de presionar suavemente para desgasificar y sacar las burbujas grandes de aire, así la miga quedará fina y sin agujeros grandes.

5️⃣ Cuando la masa llegue al 80 o 90 % de la capacidad del molde, hornea a 180 °C en la parte media-baja del horno durante unos 36 minutos, cubriendo con papel aluminio a tiempo a mitad de cocción.

6️⃣ Saca del horno, da un golpe suave al molde sobre la mesa, desmolda y deja enfriar sobre una rejilla.

❣️Notas: Cada harina integral varía en contenido de proteína, absorción de agua y porcentaje de cenizas, por lo que la finura de la miga cambia. Por ejemplo, con el mismo 50 % de grano entero, mi pan anterior de 50 % trigo integral quedó mucho más fino que este de 50 % centeno porque esa bolsa de harina integral tenía muchísima proteína.

Para mejorar la miga y retrasar el endurecimiento del pan, podemos añadir yogur espeso, masa vieja y crema para batir. Todos estos ingredientes ayudan muchísimo a mejorar la textura.