Baixa caloria‼️ Menos gordura‼️ Para a dieta‼️ Pão de forma 50% integral e centeio

🎈Ingredientes: Farinha de centeio 140 g, farinha de trigo forte (≥12% de proteína) 140 g, 1 ovo, massa velha (pâte fermentée) 56 g, creme de leite fresco refrigerado (30-35% de gordura, não o de caixinha UHT) 60 g, leite bem gelado 100 g, sal 3 g, açúcar 20 g, fermento biológico seco instantâneo 3 g, manteiga sem sal 20 g.

Para o preparo da massa velha, veja a foto 9.

🎈Modo de preparo:

1️⃣Coloque todos os ingredientes, exceto a manteiga sem sal, na tigela da batedeira planetária. Bata em velocidade baixa por cerca de 5 minutos, boleie, cubra bem com plástico-filme e leve à geladeira para descansar por cerca de 30 minutos.

2️⃣Retire da geladeira e continue batendo por cerca de 1 minuto até formar uma membrana espessa (foto 5). Nesse ponto, junte a manteiga sem sal.

3️⃣Continue batendo até atingir o ponto de véu (foto 6), boleie a massa, cubra com plástico-filme e deixe fermentar. Em massas com alto teor de farinha integral, nunca bata demais tentando conseguir um véu fino demais, porque isso pode romper a rede de glúten.

4️⃣Modele e faça a segunda fermentação (foto 7). Nessa etapa, pressione de leve para tirar as bolhas grandes de ar, assim o miolo do pão fica mais fino e sem buracos grandes.

5️⃣Quando a massa atingir 80% a 90% da altura da forma, leve ao forno a 180 °C, na grade médio-inferior, por cerca de 36 minutos, cobrindo com papel-alumínio na hora certa durante o cozimento.

6️⃣Tire do forno, dê uma batidinha com a forma na bancada, desenforme e deixe esfriar na grade de resfriamento.

❣️Minhas impressões: Cada farinha integral varia no teor de proteína, na absorção de água e no teor de cinzas, então a delicadeza do miolo muda bastante. Por exemplo, usando a mesma proporção de 50%, o meu pão anterior 50% integral de trigo ficou com o miolo bem mais fino do que este 50% centeio, porque aquele pacote de farinha de trigo integral tinha bastante proteína.

Para melhorar a estrutura do miolo e retardar o ressecamento do pão, podemos acrescentar iogurte grosso, massa velha e creme de leite fresco. Todos esses ingredientes ajudam muito a deixar a textura melhor.