Ipocalorico‼️ Pochi grassi‼️ Leggero‼️ Pan bauletto al 50% di segale integrale

🎈 Ingredienti: 140 g di farina di segale, 140 g di farina Manitoba (o Tipo 0 forte), 1 uovo, 56 g di pasta di riporto, 60 g di panna fresca liquida (30-35% di grassi, non zuccherata), 100 g di latte freddo di frigo, 3 g di sale, 20 g di zucchero, 3 g di lievito di birra secco, 20 g di burro non salato.

Per preparare la pasta di riporto, guarda la foto 9.

🎈 Procedimento:

1️⃣ Metti tutti gli ingredienti tranne il burro nella ciotola della planetaria. Impasta a bassa velocità per circa 5 minuti, forma una palla liscia (pirlatura), copri con pellicola alimentare e lascia riposare in frigo per circa 30 minuti.

2️⃣ Togli l'impasto dal frigo e lavora ancora per circa 1 minuto, finché non forma un velo ancora spesso (foto 5). A questo punto aggiungi il burro.

3️⃣ Continua a impastare fino alla prova del velo (velo glutinico sottile e trasparente, foto 6). Forma una palla, copri con pellicola e lascia lievitare. Con impasti ricchi di farine integrali, non inseguire a forza un velo sottilissimo impastando troppo a lungo: rischi di strappare la maglia glutinica.

4️⃣ Formatura e seconda lievitazione (appretto, foto 7). Fai attenzione a degassare delicatamente le bolle d'aria più grandi premendo con mano leggera. Così la mollica verrà bella fine e senza grandi alveoli.

5️⃣ Quando l'impasto arriva all'80-90% dello stampo, inforna a 180 °C sul ripiano medio-basso per circa 36 minuti. Copri in tempo con carta stagnola a metà cottura.

6️⃣ Sforna, batti leggermente lo stampo sul piano di lavoro, sforma e lascia raffreddare su una gratella.

❣️ Le mie impressioni: ogni farina integrale ha un diverso contenuto proteico, capacità di assorbimento e ceneri, quindi la finezza della mollica cambia. Per esempio, a parità di 50% integrale, il mio precedente pan bauletto con il 50% di grano tenero integrale aveva una mollica molto più fine rispetto a questo al 50% di segale, perché quel sacchetto di integrale era ricchissimo di proteine.

Per migliorare la mollica e rallentare il raffermamento, puoi aggiungere yogurt denso (tipo yogurt greco), pasta di riporto o panna fresca liquida: tutti ingredienti che migliorano tantissimo la consistenza del pane.