低カロリー＆ヘルシー‼️ライ麦50%のふわふわ食パン

🎈材料：ライ麦粉 140g、強力粉 140g、卵 1個、老麺（パート・フェルメンテ） 56g、生クリーム 60g、冷たい牛乳 100g、塩 3g、砂糖 20g、インスタントドライイースト 3g、無塩バター 20g。

老麺の作り方は9枚目の写真をご覧ください。

🎈作り方：

1️⃣無塩バター以外のすべての材料をスタンドミキサーのボウルに入れ、低速で約5分こねます。生地を丸めてラップをかけ、冷蔵庫で約30分休ませます。

2️⃣冷蔵庫から取り出し、さらに約1分こねて厚めのグルテン膜が張る状態になったら（写真5）、無塩バターを加えます。

3️⃣薄いグルテン膜が張るまでこね続けます（写真6）。生地を丸めてラップをかけ、一次発酵させます。全粒粉やライ麦粉の配合が高い生地は、極薄の膜を求めてこねすぎるとグルテンが切れてしまうので注意してください。

4️⃣成形して二次発酵（最終発酵）に入ります（写真7）。このとき、大きな気泡を優しく押さえてしっかりガス抜きするのがポイントです。こうすることで大きな空洞ができず、きめ細かいクラムに焼き上がります。

5️⃣型の8〜9分目まで発酵したら、180°Cに予熱したオーブンの下段〜中段で約36分焼きます。途中で焼き色がついたらアルミホイルをかぶせてください。

6️⃣焼き上がったら型ごと軽く台に打ちつけてショックを与え、型から外してケーキクーラーの上で冷まします。

❣️焼き上がりの感想：全粒粉やライ麦粉は、種類によってタンパク質量や吸水率、灰分量が異なるため、クラムのきめ細かさに差が出ます。同じ50%配合でも、前回作った50%全粒粉食パンのほうが今回の50%ライ麦食パンよりずっときめ細かく仕上がりました。使っていた全粒粉のタンパク質量がとても高かったためです。

パンの組織を整えて老化を遅らせるには、濃厚なヨーグルトや老麺、生クリームなどを加えるのがおすすめです。どれもパンの食感と口どけをぐっと良くしてくれます。