저칼로리‼️ 저지방‼️ 다이어트‼️ 50% 통밀 호밀 식빵

🎈재료: 호밀가루 140g, 강력분 140g, 달걀 1개, 묵은 반죽(올드 도우) 56g, 생크림 60g, 차가운 우유 100g, 소금 3g, 설탕 20g, 이스트 3g, 무염버터 20g.

묵은 반죽 만드는 법은 9번 사진을 참고해 주세요.

🎈만드는 법:

1️⃣반죽기 볼에 무염버터를 제외한 모든 재료를 넣고 저속으로 약 5분간 반죽해요. 반죽을 둥글리기한 뒤 랩을 씌워 냉장고에서 약 30분간 휴지시켜요.

2️⃣냉장고에서 반죽을 꺼내 1분 정도 더 돌리면 사진 5처럼 두꺼운 글루텐 막이 생겨요. 이때 무염버터를 넣어 주세요.

3️⃣사진 6처럼 얇은 글루텐 막이 잡힐 때까지 계속 반죽해요. 반죽을 둥글리기하고 랩을 씌워 1차 발효해요. 통곡물 비율이 높은 반죽은 아주 얇은 글루텐 막을 만들겠다고 과도하게 반죽하면 글루텐이 끊어지기 쉬우니 주의해 주세요.

4️⃣성형 후 2차 발효를 진행해요(사진 7). 이때 손으로 부드럽게 눌러 큰 기포를 빼 주셔야 완성된 식빵 속결이 촘촘하고 큰 구멍이 생기지 않아요.

5️⃣반죽이 식빵틀의 80~90% 높이까지 발효되면 180°C로 예열한 오븐 중하단에서 약 36분간 구워요. 굽는 도중 색이 진해지면 제때 알루미늄 호일을 덮어 주세요.

6️⃣오븐에서 꺼내 틀 바닥을 가볍게 내리쳐 수분을 날린 뒤 틀에서 빼내고 식힘망에서 식혀요.

❣️후기: 통곡물 가루마다 단백질 함량과 수분 흡수율, 회분 함량이 달라서 식빵 속결의 부드러운 정도에 차이가 나요. 예를 들어 똑같이 50% 비율인데도 저번에 만든 50% 통밀 식빵이 이번 50% 호밀 식빵보다 속결이 훨씬 촘촘했어요. 그때 쓴 통밀가루의 단백질 함량이 아주 높았기 때문이에요.

식빵 조직을 개선하고 노화를 늦추려면 되직한 요거트, 묵은 반죽(올드 도우), 생크림 등을 넣으면 좋아요. 이런 재료들이 빵 식감을 훨씬 부드럽게 만들어 줍니다.