Kastenbrot-Übung #34: Gesundes, kalorienarmes und watteweiches Brot mit 60 % Weizenvollkorn

Dieses Kastenbrot ist selbst mit 60 % Vollkornmehl erstaunlich weich und feinfaserig. Ich führe das auf drei Dinge zurück: 1. Die großzügige Menge Joghurt. 2. Den Sponge-Vorteig. 3. Mein Weizenvollkornmehl hat stolze 14 % Eiweiß.

🎈 Zutaten:

🔅 Sponge-Vorteig: 180 g Weizenvollkornmehl, 120 g backstarkes Weizenmehl (Type 550), 4 g Trockenhefe, 188 g stichfester Naturjoghurt (ist dein Joghurt eher flüssig, behalte 30 g zurück und gib sie nach und nach zu), 80 g Milch (je nach Mehlaufnahme 10 g zurückbehalten und langsam zugeben).

🔅 Hauptteig: 25 g Schlagsahne (mind. 30 % Fett, verbessert bei hohem Vollkornanteil die Krume; ohne Sahne einfach 10 bis 15 g Wasser nehmen), 10 g Milch, 20 g Zucker, 4 g Salz, 1 g Trockenhefe, 20 g Butter.

🎈 Zubereitung:

1️⃣ Alle Zutaten für den Sponge-Vorteig zu einem Teig verkneten und über Nacht in den Kühlschrank stellen. (Die Konsistenz von Joghurt und die Wasseraufnahme von Vollkornmehl schwanken stark, daher immer etwas Flüssigkeit zurückbehalten und nach Bedarf zugeben.)

2️⃣ Am nächsten Tag den Vorteig aus dem Kühlschrank holen und mit allen Zutaten des Hauptteigs außer der Butter gut verkneten. Sobald sich eine dickere Membran bildet, die Butter zugeben und bis zum Fenstertest weiterkneten.

3️⃣ Bei der Stockgare auf das doppelte Volumen aufgehen lassen.

4️⃣ In 3 gleich große Stücke teilen, ausrollen, aufrollen und in die Form legen. An einem warmen, feuchten Ort gehen lassen, bis die Form zu 80 % gefüllt ist.

5️⃣ Bei 175 °C etwa 35 Minuten backen.

6️⃣ Die Form kurz auf die Arbeitsfläche klopfen, das Brot aus der Form stürzen und auf einem Gitter abkühlen lassen.