Thực hành bánh mì gối #34: Bánh mì gối 60% nguyên cám ít calo, mềm mịn kéo sợi

Dù dùng đến 60% bột mì nguyên cám nhưng bánh vẫn siêu mềm và kéo sợi luôn. Mình phân tích có 3 lý do: 1. Dùng lượng sữa chua khá nhiều. 2. Dùng phương pháp ủ cái Sponge. 3. Bột mì nguyên cám của mình có hàm lượng protein lên tới 14%.

🎈 Nguyên liệu:

🔅 Phần ủ cái Sponge: Bột mì nguyên cám 180g, bột mì số 13 (bread flour) 120g, men nở khô 4g, sữa chua đặc 188g (nếu sữa chua hơi loãng thì bạn chừa lại 30g để thêm từ từ), sữa tươi 80g (độ hút nước của mỗi loại bột khác nhau nên chừa lại 10g thêm dần).

🔅 Phần bột chính: Kem tươi whipping cream 25g (vì tỷ lệ nguyên cám cao nên mình thêm vào để cải thiện độ mềm ẩm, nếu không có bạn thay thẳng bằng 10-15g nước lọc), sữa tươi 10g, đường 20g, muối 4g, men nở khô 1g, bơ lạt 20g.

🎈 Cách làm:

1️⃣ Trộn đều tất cả nguyên liệu phần ủ cái Sponge thành một khối bột rồi cho vào ngăn mát tủ lạnh qua đêm. (Độ đặc loãng của sữa chua và độ hút nước của bột mì nguyên cám chênh nhau khá nhiều, lúc cho chất lỏng bạn nhất định nhớ chừa lại một ít để châm từ từ nhé).

2️⃣ Hôm sau lấy khối bột cái Sponge ra, trộn đều cùng toàn bộ nguyên liệu phần bột chính trừ bơ lạt. Nhồi đến khi kéo được màng dày thì cho bơ lạt vào, nhồi tiếp tới khi kéo được màng mỏng (màng cửa sổ / windowpane).

3️⃣ Ủ đến khi bột nở gấp đôi.

4️⃣ Chia thành 3 phần bằng nhau, cán cuộn tạo hình và xếp vào khuôn, ủ ở nơi ấm ẩm đến khi bột cao 80% khuôn.

5️⃣ Nướng ở 175°C khoảng 35 phút.

6️⃣ Dằn nhẹ khuôn, lấy bánh ra khỏi khuôn và để nguội trên rack.