食パン練習#34 ヘルシー＆低カロリー！ふわふわ全粒粉60%食パン

全粒粉を60%も配合しているのに、とてもふわふわでしっとり裂ける食パンになりました。その理由は次の3つだと思います。1. ヨーグルトをたっぷり使っていること。2. 中種法を採用していること。3. 使った全粒粉のタンパク質量が14%と非常に高いこと。

🎈材料：

🔅中種（中種法）：全粒粉 180g、強力粉 120g、インスタントドライイースト 4g、濃厚ヨーグルト 188g（ゆるめのヨーグルトを使う場合は30gほど控えて様子を見ながら加えてください）、牛乳 80g（粉の吸水率に差があるため、10gほど残して少しずつ加えます）。

🔅本捏ね生地：生クリーム 25g（全粒粉の割合が高いので食感を良くするために入れています。なければ水10〜15g程度で代用可能です）、牛乳 10g、砂糖 20g、塩 4g、インスタントドライイースト 1g、無塩バター 20g。

🎈作り方：

1️⃣中種の材料をすべて混ぜてひとまとまりの生地にし、冷蔵庫で一晩冷蔵発酵（オーバーナイト発酵）させます。（ヨーグルトの固さや全粒粉の吸水率は商品によって大きく異なるため、水分は必ず少し残して少しずつ調整してください）。

2️⃣翌日、冷蔵庫から中種を取り出し、無塩バター以外の本捏ね材料とよく混ぜ合わせます。厚めのグルテン膜ができるまでこねたら無塩バターを加え、薄い膜が張るまでさらにこねます。

3️⃣生地が2倍の大きさになるまで一次発酵させます。

4️⃣3等分してめん棒で伸ばして巻き、成形して食パン型に入れます。暖かく湿度の高い環境で、型の8分目まで二次発酵（最終発酵）させます。

5️⃣175°Cのオーブンで約35分焼きます。

6️⃣焼き上がったら型ごと軽く台に打ちつけてショックを与え、型から外して網の上で冷まします。