Практика формового хлеба #34: полезный низкокалорийный нежный и волокнистый хлеб на 60% цельнозерновой муки

Формовой хлеб получился очень мягким и волокнистым, несмотря на 60% цельнозерновой муки. Я вижу три причины: 1. Много йогурта. 2. Опарный способ. 3. В моей цельнозерновой муке аж 14% белка.

🎈 Ингредиенты:

🔅 Густая опара: цельнозерновая мука 180 г, сильная пшеничная мука 120 г, сухие дрожжи 4 г, густой йогурт 188 г (если йогурт жидковат, оставьте 30 г и вливайте постепенно), молоко 80 г (влагоёмкость муки разная, придержите 10 г и добавляйте понемногу).

🔅 Основное тесто: жирные сливки (33–35%) 25 г (добавила для улучшения текстуры при таком высоком проценте цельного зерна; если сливок нет, можно заменить на 10-15 г воды), молоко 10 г, сахар 20 г, соль 4 г, сухие дрожжи 1 г, сливочное масло 20 г.

🎈 Приготовление:

1️⃣ Смешайте все ингредиенты для густой опары в комок теста и уберите в холодильник на ночь. (Густота йогурта и влагоёмкость цельнозерновой муки сильно отличаются, поэтому всегда оставляйте часть жидкости в запасе и доливайте постепенно.)

2️⃣ На следующий день достаньте опару, смешайте со всеми ингредиентами основного теста, кроме сливочного масла, вымесите до толстой плёнки, затем введите масло и вымешивайте до тонкой эластичной плёнки («глютеновое окно»).

3️⃣ Оставьте тесто подходить, пока оно не увеличится вдвое.

4️⃣ Разделите на 3 равные части, раскатайте, сверните рулетами, уложите в форму и оставьте в тёплом влажном месте до заполнения формы на 80%.

5️⃣ Выпекайте при 175 °C около 35 минут.

6️⃣ Постучите формой о стол, выньте хлеб и остудите на решётке.