Práctica de pan de molde #34 Pan de molde 60 % integral saludable, ligero y súper esponjoso

Este pan de molde quedó sumamente suave y con miga fibrosa, incluso llevando 60 % de harina integral. Analizando por qué, creo que se debe a tres cosas: 1. Una buena cantidad de yogur. 2. El método esponja. 3. Mi harina integral tiene un 14 % de proteína.

🎈Ingredientes:

🔅Esponja: Harina integral 180 g, harina de fuerza 120 g, levadura seca instantánea 4 g, yogur espeso 188 g (si tu yogur es líquido, reserva 30 g y añádelo poco a poco), leche 80 g (la absorción de cada harina varía, reserva 10 g y añade despacio).

🔅Masa principal: Crema para batir (nata para montar) 25 g (como lleva mucha harina integral ayuda a mejorar la textura; si no tienes, usa 10 a 15 g de agua), leche 10 g, azúcar 20 g, sal 4 g, levadura seca instantánea 1 g, mantequilla 20 g.

🎈Preparación:

1️⃣ Mezcla todos los ingredientes de la esponja hasta formar una masa y refrigera toda la noche. (La densidad del yogur y la absorción de la harina integral varían mucho, así que siempre reserva un poco de líquido para ir agregándolo poco a poco).

2️⃣ Al día siguiente saca la masa esponja, mézclala con todos los ingredientes de la masa principal excepto la mantequilla hasta integrar bien, amasa hasta lograr una membrana gruesa de gluten y añade la mantequilla hasta superar la prueba de membrana (punto de ventana).

3️⃣ Deja fermentar hasta que duplique su tamaño.

4️⃣ Divide en 3 partes iguales, estira con rodillo, enrolla, coloca en el molde y deja fermentar en un lugar cálido y húmedo hasta que alcance el 80 % del molde.

5️⃣ Hornea a 175 °C unos 35 minutos.

6️⃣ Da un golpe suave al molde, desmolda y deja enfriar sobre una rejilla.