Essai pain de mie #34 : pain de mie 60 % complet, léger, moelleux et filant

Ce pain de mie est incroyablement moelleux et filant malgré les 60 % de farine complète. Selon moi, cela tient à trois raisons : 1. Une belle quantité de yaourt. 2. La méthode sponge. 3. Ma farine complète affiche un taux de protéines de 14 %.

🎈 Ingrédients :

🔅 Éponge (méthode sponge) : farine complète 180 g, farine de force (T45) 120 g, levure sèche instantanée 4 g, yaourt épais 188 g (si ton yaourt est assez fluide, réserve 30 g et ajoute petit à petit), lait 80 g (l'absorption varie selon la farine, réserve 10 g et ajoute progressivement).

🔅 Pâte principale : crème liquide entière 25 g (avec un taux élevé de farine complète, cela améliore la texture ; à défaut, remplace par 10 à 15 g d'eau), lait 10 g, sucre 20 g, sel 4 g, levure sèche instantanée 1 g, beurre doux 20 g.

🎈 Préparation :

1️⃣ Mélange tous les ingrédients de l'éponge jusqu'à former une boule de pâte et place au réfrigérateur pour la nuit. (L'épaisseur du yaourt et l'absorption de la farine complète varient beaucoup, pense donc toujours à réserver une partie des liquides pour les ajouter petit à petit).

2️⃣ Le lendemain, sors l'éponge et mélange-la avec tous les ingrédients de la pâte principale sauf le beurre. Pétris jusqu'à obtenir une membrane épaisse de gluten, puis ajoute le beurre et poursuis jusqu'au stade du voile de gluten.

3️⃣ Laisse pousser jusqu'à ce que la pâte double de volume.

4️⃣ Divise en 3 pâtons égaux, abaisse, roule en boudins et dépose dans le moule. Laisse lever dans un endroit chaud et humide jusqu'à 80 % de la hauteur du moule.

5️⃣ Enfourne à 175 °C pendant environ 35 minutes.

6️⃣ Tape légèrement le moule sur le plan de travail, démoule et laisse refroidir sur une grille.