Pratica pan bauletto #34: soffice e filante al 60% integrale, leggero e ipocalorico

Questo pan bauletto è morbidissimo e filante, nonostante il 60% di farina integrale. Secondo me ci sono tre motivi: 1. Una dose generosa di yogurt. 2. Il metodo sponge (lievitino). 3. La mia farina integrale ha ben il 14% di proteine.

🎈 Ingredienti:

🔅 Lievitino (metodo sponge): 180 g di farina integrale, 120 g di farina Manitoba (o Tipo 0 forte), 4 g di lievito di birra secco istantaneo, 188 g di yogurt denso (se il tuo è più fluido, tienine da parte 30 g e aggiungilo poco per volta), 80 g di latte (l'assorbimento della farina cambia, tieni da parte 10 g e aggiungili piano).

🔅 Impasto principale: 25 g di panna fresca liquida (la aggiungo per migliorare la mollica visto l'alto contenuto di integrale; se non l'hai, sostituiscila con 10-15 g di acqua), 10 g di latte, 20 g di zucchero, 4 g di sale, 1 g di lievito di birra secco istantaneo, 20 g di burro non salato.

🎈 Procedimento:

1️⃣ Impasta tutti gli ingredienti del lievitino formando un panetto e mettilo in frigo per tutta la notte. (La densità dello yogurt e l'assorbimento della farina integrale cambiano molto, quindi tieni sempre da parte un po' di liquido da aggiungere gradualmente.)

2️⃣ Il giorno dopo togli il lievitino dal frigo e uniscilo a tutti gli ingredienti dell'impasto principale tranne il burro. Impasta finché non forma un velo spesso, poi aggiungi il burro e lavora fino alla prova del velo.

3️⃣ Lascia lievitare fino al raddoppio.

4️⃣ Dividi in 3 pezzi uguali, stendi, arrotola e sistema nello stampo. Fai lievitare in un luogo caldo e umido fino all'80% dello stampo.

5️⃣ Cuoci a 175 °C per circa 35 minuti.

6️⃣ Batti leggermente lo stampo sul piano di lavoro, sforma e lascia raffreddare su una gratella.