吐司練習 #34：健康低卡、鬆軟拉絲的 60% 全麥吐司

就算用了高達 60% 的全麥麵粉，這條吐司依然非常柔軟拉絲。我分析原因主要有三點：1. 加入了大量優格。2. 採用中種法。3. 我使用的全麥麵粉蛋白質含量高達 14%。

🎈材料：

🔅中種材料：全麥麵粉 180g、高筋麵粉 120g、速發乾酵母 4g、濃稠優格 188g（如果優格質地較稀，建議先預留 30g 慢慢加入）、牛奶 80g（各品牌麵粉吸水量不同，可先預留 10g 再分次加入）。

🔅主麵團：動物性鮮奶油 25g（因為全麥比例高，用來改善口感；若家裡沒有，可直接改用 10～15g 的水代替）、牛奶 10g、砂糖 20g、鹽 4g、速發乾酵母 1g、無鹽奶油 20g。

🎈做法：

1️⃣將中種部分的所有材料揉成團，放入冰箱冷藏發酵過夜。（優格的濃稠度落差很大，全麥麵粉的吸水量也不同，加液體時務必保留一點慢慢調整）。

2️⃣隔天取出中種麵團，與主麵團中除無鹽奶油以外的所有材料混合均勻，揉出厚膜後再加入無鹽奶油，繼續攪拌至可拉出薄膜。

3️⃣進行基礎發酵至兩倍大。

4️⃣平均分成 3 等份，擀捲整形後放入吐司模，置於溫暖濕潤的環境後發至八分滿。

5️⃣以 175°C 烘烤約 35 分鐘。

6️⃣出爐後輕敲烤模震出熱氣，脫模放涼。