식빵 연습 #34 건강하고 저칼로리인 촉촉 쫄깃 60% 통밀 식빵

통밀가루가 60%나 들어갔는데도 식빵이 정말 부드럽고 결이 살아 있어요. 제 생각에 비결은 세 가지예요. 1. 넉넉하게 들어간 요거트, 2. 중종법, 3. 단백질 함량이 14%나 되는 고단백 통밀가루 사용이에요.

🎈재료:

🔅중종 재료: 통밀가루 180g, 강력분 120g, 인스턴트 드라이이스트 4g, 되직한 요거트 188g(요거트가 묽다면 30g 정도 남겨두고 천천히 넣어 주세요), 우유 80g(밀가루마다 수분 흡수율이 다르니 10g 정도 남겨두고 조절해 주세요).

🔅본반죽: 생크림 25g(통밀 비율이 높아 식감을 부드럽게 하려고 넣었어요. 없으면 물 10~15g으로 대체하셔도 됩니다), 우유 10g, 설탕 20g, 소금 4g, 인스턴트 드라이이스트 1g, 무염버터 20g.

🎈만드는 법:

1️⃣중종 재료를 모두 한 덩어리로 뭉쳐 냉장고에서 하룻밤 냉장 발효해요. (요거트의 되직한 정도와 통밀가루의 수분 흡수율 차이가 크니 액체 재료는 꼭 조금 남겨두고 천천히 넣어 주세요.)

2️⃣다음 날 냉장고에서 중종 반죽을 꺼내 무염버터를 제외한 본반죽 재료와 골고루 섞어요. 두꺼운 글루텐 막이 생길 때까지 치댄 뒤 무염버터를 넣고 얇은 글루텐 막이 잡힐 때까지 반죽해요.

3️⃣반죽이 2배 크기로 부풀 때까지 1차 발효해요.

4️⃣3등분으로 나눈 뒤 밀대로 밀어 말아 성형하고 식빵틀에 넣어요. 따뜻하고 습한 환경에서 틀의 80% 높이까지 2차 발효해요.

5️⃣175°C 오븐에서 약 35분간 구워요.

6️⃣틀 바닥을 가볍게 내리쳐 수분을 날린 뒤 틀에서 꺼내 식힘망에서 식혀요.