Treino de pão de forma #34: Pão de forma 60% integral saudável, baixa caloria, fofinho e que desfia

Este pão de forma ficou super macio e desfiando, mesmo levando 60% de farinha integral. Analisando aqui, acho que são três motivos: 1. Bastante iogurte. 2. Método esponja. 3. A minha farinha de trigo integral tem 14% de proteína.

🎈Ingredientes:

🔅Esponja: Farinha de trigo integral 180 g, farinha de trigo forte (≥12% de proteína) 120 g, fermento biológico seco instantâneo 4 g, iogurte bem grosso 188 g (se o seu iogurte for mais ralo, reserve 30 g e vá colocando aos poucos), leite 80 g (a absorção da farinha varia, reserve 10 g e adicione devagar).

🔅Massa principal: Creme de leite fresco refrigerado (30-35% de gordura, não o de caixinha UHT) 25 g (como a proporção integral é alta, quis melhorar a textura; se não tiver, pode substituir direto por 10 a 15 g de água), leite 10 g, açúcar 20 g, sal 4 g, fermento biológico seco instantâneo 1 g, manteiga sem sal 20 g.

🎈Modo de preparo:

1️⃣Misture todos os ingredientes da esponja até formar uma bola de massa e leve à geladeira de um dia para o outro. (A consistência do iogurte e a absorção da farinha integral mudam muito, então sempre segure um pouco do líquido e vá colocando aos poucos.)

2️⃣No dia seguinte, tire a massa esponja da geladeira e misture bem com todos os ingredientes da massa principal, exceto a manteiga sem sal. Sove até formar uma membrana espessa, junte a manteiga sem sal e continue sovando até atingir o ponto de véu.

3️⃣Deixe fermentar até dobrar de volume.

4️⃣Divida em 3 partes iguais, abra com o rolo, enrole e acomode na forma. Deixe fermentar em um lugar morno e úmido até atingir 80% da altura da forma.

5️⃣Asse a 175 °C por cerca de 35 minutos.

6️⃣Dê uma batidinha com a forma na bancada, desenforme e deixe esfriar na grade de resfriamento.