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爱做面包的太阳花
2021年6月9日
干货
❓面包表面到底刷什么呢❓蛋液❓牛奶❓其他
烤箱温度
—
烘烤时间
—
配方分量
六个餐包
不知道红薯宝宝们有没有跟我一样有过这样的迷惑，面包表面到底该刷什么呢？在我刚入坑的时候，当我看到方子上如果没有明确写明，只写着刷蛋液的时候是迷惑的，蛋液是指蛋黄呢还是蛋白呢还是全蛋呢？
那我们一起来做个实验吧。
🍞本次试验所用到的刷面材料：🔆黄油，🔆水，🔆牛奶，🔆蜂蜜，🔆全蛋液，🔆纯蛋黄，🔆蛋清掺一丁点儿水，🔆蛋黄掺一丁点儿水
🎈请看图二，三，四
图二是八种常用的刷表面的材料，对应图三中十六个餐包，每两个为一组，也就是每一种刷面材料对应刷两个餐包。顺序如图所示，都有标注。
‼️实验结果：
🔆从亮度上来讲是纯蛋黄最亮，但是我个人不喜欢，原因有二：1烤的时候上色过快(我后来是单独用锡纸盖她的)，容易导致里面没烤透表面已太老。2实物看起来颜色很生硬，视觉上表皮有老厚的感觉。
🔆最没有存在感的是黄油，水。但是，如果刚出炉的时候趁热再刷一遍黄油，那是神采奕奕的，可以参考我以前的一篇<<老式面包>>笔记里的图片。
🔆以下五种材料牛奶，蜂蜜，全蛋液，蛋清掺水，蛋黄掺水从成品来看几乎没有很大的差别。
那么，最终，我最喜欢哪个呢?
🎖️🎖️🎖️综上所述，当然是牛奶呀🎊🎊🎊，为啥?因为牛奶效果不差，并且在保证有效果的前提下方便呀，不用专门留一口鸡蛋在那，蜂蜜还挺黏的，也没有牛奶方便。
所以最终把金牌颁给牛奶🎖️🎖️🎖️。
❤️此结果谨代表本次实验结果
❤️给有同样需要的小伙伴参考
💡 常见问题与烘焙解答 (22)
整理自作者历史答疑Q:一般烤这种小面包多少火烤多久呢？
A:二十分钟左右，180度。第一次烤的时候注意观察，慢慢摸熟自家烤箱脾气做出相应调整，不同烤箱有差异，平炉风炉也有差异 下次试试提高一点温度。餐包放中层烤，吐司放下层。 一般中种法组织会比较绵密，有可能是发酵过度。 餐包的发酵时间比吐司会短一些 要不下次提高一点温度？一般四十分钟吐司都熟了
Q:看过有刷全蛋液+牛奶+少许盐的，不知这个是什么效果
A:全蛋液加牛奶刷过，加盐的没试过 有可能的，比如我们做盐可颂，喷水，放一些海盐
Q:想请教一下，面包表面刷什么能让其保持干脆？
A:刷水，烤的时候温度要高一点。但是放到第二天也不脆了，只是会有点干 对，进烤箱前刷一点水，试试看。表皮要干脆其实跟配方也是有关系的。 参考硬欧包的配方，我觉得少油会有帮助
Q:但我刷牛奶，烤出来表皮也是硬硬的，救救我吧
A:姐妹试试波兰种吐司面包体的方子来做，45或者50克左右一个面团，烤箱中层，190度，16分钟左右。这个方子做出来很柔软。 自己吃不用涂没关系，自然亚光也挺好的。
Q:这个小餐包感觉好好吃啊 可以分享下方子吗
A:嗯嗯，很软很好吃，用的是波兰种北海道吐司的面团方子。量换算一下，一个餐包50克，看你要做几个就算一下。 我前几天发的笔记，波兰种北海道吐司
Q:你好 如果想要同时做一个吐司、一盘小餐包 那么波兰种或中种的量和主面团应该多少呢？
A:我有一个波兰种的牛奶小餐包笔记还有波兰种北海道吐司笔记，姐妹把这两篇笔记里的用量加一下 这个，如果我一起做的话，我会分开烤，餐包发酵时间比吐司短。
Q:烤盘多大尺寸的呀。
A:这个是26x26x6的 嗯嗯，70克左右，这一盘差不多就是两个450克吐司的面团的量
Q:想问下，我面包刷的牛奶，但是半天不上色，我就加火和时间结果开出来表皮很硬，半拳头大小的面包，上下火160-170度20分钟没上色，面包没加鸡蛋
A:姐妹可以试试出炉的时候趁热刷上软化的黄油。当然，如果面团里加鸡蛋的话会很好的改善面包组织。还有注意二发不要过头，二发过头面包也会硬，组织也会不好
Q:不喜欢刷液后假假的颜色。始终认为什么都不刷而呈现的烤色最真实自然，能否确定蛋液烤糊后健康吗？
A:嗯，我这些年平时做吐司都不刷，有些小伙伴喜欢刷就像当年的我，所以就给有需要的小伙伴一个参考
Q:先刷全蛋液，出锅前十分钟刷蜂蜜，绝绝子
A:嗯嗯是的。这次做一个简单的实验，就统一只刷一次看看效果。
Q:蛋黄➕牛奶呢？
A:比蛋黄掺水亮一点好一点
Q:和面的时候多出来的一口牛奶我给喝了，然后跟着视频做到整好型二次发酵好，说要刷牛奶然后进烤箱烤
A:不刷没关系的
Q:请问 胡萝卜棒上色不好看，有什么办法吗？
A:上色跟面团的含糖量也会有关系，是不是糖放少了？有时候为了健康我也会减糖，上色效果就差 最后几分钟放上层烤？
Q:老师您好，麻烦问一下，我用厨师机柕手套膜，出膜后，搅拌盆四周，底部总是贴有面，是怎么回事啊？谢谢！
A:打面的时候就把底部，边边刮一刮如果有黏的话。一般面团出膜后会很有韧性，把底部，边边都卷干净的。
Q:为什么我做完的餐包放第二天吃回有股“回油”的味道呢？放冷冻，冷藏都有
A:是只有餐包吗？还是所有的面包呢？如果是所有面包会不会是面粉不新鲜了？我刚开始学做面包的时候买了五十斤一大袋，消耗的非常慢，用到后来面粉不新鲜了做出来味道不对，现在我没有这个问题了 我最近用的是鲍勃红磨坊的高筋粉，还蛮好的
Q:面包店都刷全蛋液
A:嗯嗯，卖相好。自己家里就是要留个蛋麻烦，我其实自己平时做基本啥都不刷的。做这个实验给有需要的小伙伴一个参考
Q:请问这是多少大的模具呀？
A:大概28x28
Q:不喜欢刷液后假假的颜色。始终认为什么都不刷而呈现的烤色最真实自然，能否确定蛋液烤糊后健康吗？
A:嗯，我这些年平时做吐司都不刷，有些小伙伴喜欢刷就像当年的我，所以就给有需要的小伙伴一个参考
Q:好像都差不多
A:嗯嗯，所以选最方便的
Q:嫌麻烦从来不刷，上色就盖锡纸
A:我现在吐司也从来不刷，这个是给需要的小伙伴一个参考做的实验，因为我早些年的时候要刷的时候迷惑过
Q:蛋黄掺奶呢
A:比单纯的牛奶亮
Q:这个包好可爱
A:就是用波兰种吐司方子做的。分成50克左右一个。
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