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关于吐司的走心❤️分享，个人十年经验总结
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2021年6月7日
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干货汤种中种老面

关于吐司的走心❤️分享，个人十年经验总结

烤箱温度
190°C / 374°F
烘烤时间
—
配方分量
—

本人没有受过专业培训，所有经验都来自自己的无数次翻车及越挫越勇地不断练习加自我总结。如有说错，也请红薯宝宝们海涵❤️，我们评论区一起讨论互相学习❤️，写这篇笔记的主要目的就是想帮助正在练习吐司的宝宝们少走弯路，至少我走过的这些你们不要走了，最终目的就是大家都做出好吃的吐司❤️❤️❤️。

❓吐司长不高

🔑1,打面一定要打到完全扩展阶段也就是可以拉出薄膜。

2,烤的时候下火一定要高，如果跟我一样烤箱没有上下火的，放烤箱下层烤，为避免顶部焦，盖锡纸，不行就盖两层(适用于烤箱很小，吐司很容易触顶的那种)。吐司是底部受热才会爆发长高，并且这样烤出来的吐司还可以有效的改善底部沉积的问题。

3,二发一定要到位，一切等待都是值得的，山形等到八九分满再烤，加盖的七分。

4,二发一定要有湿度环境，这不仅帮助吐司长高，也助于烤完后的吐司表面不会太干。

❓组织不够细腻

🔑1,要注意面粉的蛋白质含量,选择口碑好的吐司粉来做，不同国家对于面粉蛋白质含量的标准不一样，所以这里就不给一个具体数据了，我目前用的是12.7%的

2,尽量用能改善组织延缓面包衰老的办法来做，比如中种法，汤种法。

3,方子中加入可以改善组织的元素，比如老面，淡奶油，酸奶这些。

4,打面要打到完全扩展阶段。

❓吐司塌腰

🔑很大一个原因是里面没有烤熟，解决的办法参考解决吐司长不高的办法，下火要大，避免顶部烤焦，保护好顶部的同时延长烘烤时间。

❓吐司底部沉积

🔑同参考解决吐司长不高的办法，下火要大。吐司凉透后再切，切的时候注意，是把吐司横着放倒切。

❓烤箱温度，时间

🔑这个每家烤箱差异很大，在摸透自家烤箱脾气后自己记下来不同的面包，吐司分别需要什么温度跟时间。

分享一个个人觉得可操作的烤吐司方法，就是温度递减法。打比方我们家的嵌入式烤箱，先190度，烤十分钟，降至180度，接着烤二十分钟左右。可以尝试一下这个方法适不适合你家烤箱。具体几度根据自家烤箱调整，原则就是先高后低。

暂时先到这，想到再补充。

最后希望小伙伴们都能做出好吃的吐司❤️❤️❤️

💡 常见问题与烘焙解答 (25)

整理自作者历史答疑
Q:比专业的讲解的还到位
A:二发发过头烤的时候就不长高了。不知道姐妹说的二发发去我理解成二发发过对不对😊
Q:老师好 底部沉积不理解是什么现象
A:就是吐司切开以后会发现底部那部分的组织比上面部分的组织要厚实，没有完全长开的样子 这个看其实不是很准，我有过看起来很好但是倒出来后缩腰没烤熟的经历，最终还是要摸熟自己烤箱脾气，多试几次，记住温度时间，然后差不多围绕那个上下基本不好出错。 如果都是一样的配方一样的温度时间，会不会打面的程度不一样。一般如果含水量高一点的面团会比低的需要多烤一点时间。
Q:小姐姐我想请教一下你我用烤箱发酵，温度35度，烤盘里放热水，时间一个小时，第一次发酵的很好，但是第二次发酵同样操作就是发不起来，请问是为什么？（我的烤箱发酵功能只能调温度与时间，不能调湿度）我已经做两次都是这样
A:想问一下烤盘里放热水，烤盘是放在一边的吗？有没有直接接触到吐司模子呢？如果有直接接触到的话，很有可能温度太高面团直接发过头了。如果没有的话，二发应该起的来的，我二发一般比较久，要一百分钟左右。 妹妹加油，多练几次，一定会成功的 应该是刚好达到了二发需要的温度，但是温度也不要弄太高，38度左右刚好。
Q:我的吐司发到8.9分满 盖上盖在烤完还是那样，没有长高？什么原因呢？打面温度控制好了，也打出薄膜了，面团排气松弛卷紧这些应该都没问题，什么原因找不到
A:有一种可能是二发的时候已经发过，断筋了，烤的时候就不再长高，还有一种可能是下火不够火候 二发的温度太高时间太长会导致二发过头。控制好这两点基本不会过头。 考虑面团是否打到位了，一般来说打出膜的面团会发的比较好。
Q:底部和四周颜色较深，但是顶部颜色不够，是怎么回事呢？我是加盖烤的。
A:顶部有满模吗？ 看起来像没有满模，有可能二发没有到位或者面团没有打出膜，导致没长高，没长高的话顶部不容易上色，哪怕其实已经略微烤过头了(根据你的描述底部和边已经颜色偏深) 是的，我是全程带盖烤的
Q:问一下组织很粗糙是怎么回事，我也弄出来了手套膜，可是就是很粗糙的组织像发糕
A:有几种可能性，比如面粉没用对，蛋白质含量不够高，也有可能发酵过渡了 我最近大部分是用的鲍勃红磨坊的，姐妹如果在国内的话，搜一下小红书有很多面粉的分享的
Q:加黄油前，面团是要揉到什么状态呢？表面光滑不粘手吗？
A:不一定到很光滑的状态。取一小块，扯开，能拉出厚膜的状态。 水多跟没有揉到位都有可能会粘手。如果揉过了，面包成品会长不高，不知道姐妹的面包最后什么状态。 加入黄油后，三分钟左右，试试拉拉看膜怎么样，如果很容易破，再继续低速，再检查，多试几次就会知道了，加油
Q:我最后一发总是长不太高，而且时间很长，然后放进去烤也不怎么长个了，这是为什么？
A:姐妹的最后一发应该就是指的二发，二发的时候需要一定的温度跟湿度环境。我的二发也是耗时比较久，一般要100分钟左右发到八九分满。不知道姐妹二发是多久呢？ 那就是一个合格的吐司。我看我十年前买的烘焙书里的图片其实都是不爆头的。姐妹要不要试试把面粉量增加20克，液体也相应增加几克。面粉量加大需要多烤几分钟，这样成品容易高。
Q:我二发结束 刷蛋液的功夫 它表面还会不停的起泡泡（发酵的大泡） 是怎么回事呀？我也不能戳破……
A:会不会有点发酵过头了？ 这应该是发过头了
Q:我今天吐司就没长高，可能是整形的时候压太紧了
A:酵母活性怎样？
Q:请问面粉一定要用高筋面粉吗？普通面粉可以吗
A:想做柔软拉丝高个的吐司一定要用高筋面粉，要不然达不到效果
Q:我烤出来的吐司里面有大的空洞 为什么呀？
A:很大的空洞吗？那是整形的时候没有把大气孔排掉。如果是组织不够绵密的那种空洞，有可能是打面没有到位或者发酵过度
Q:吐司必须吐司粉吗
A:我用的是高筋粉写着是面包粉 bread flour
Q:我最后一发总是长不太高，而且时间很长，然后放进去烤也不怎么长个了，这是为什么？
A:姐妹的最后一发应该就是指的二发，二发的时候需要一定的温度跟湿度环境。我的二发也是耗时比较久，一般要100分钟左右发到八九分满。不知道姐妹二发是多久呢？ 那就是一个合格的吐司。我看我十年前买的烘焙书里的图片其实都是不爆头的。姐妹要不要试试把面粉量增加20克，液体也相应增加几克。面粉量加大需要多烤几分钟，这样成品容易高。
Q:老师，放烤箱里发酵要盖保鲜膜么？盖了的话烤箱放一碗水感觉意义不大了啊
A:在烤箱内二次发酵我放热水的时候不盖保鲜膜
Q:加黄油前，面团是要揉到什么状态呢？表面光滑不粘手吗？
A:不一定到很光滑的状态。取一小块，扯开，能拉出厚膜的状态。 水多跟没有揉到位都有可能会粘手。如果揉过了，面包成品会长不高，不知道姐妹的面包最后什么状态。 加入黄油后，三分钟左右，试试拉拉看膜怎么样，如果很容易破，再继续低速，再检查，多试几次就会知道了，加油
Q:亲，我用学厨金波180度烤40分钟顶部和两头会凹也是没烤熟吗？皮都烤很硬了，出炉后就会凹
A:有一种可能是烤熟了，二发的时候发过了，面筋有撑断，烤好会塌。
Q:做吐司每次皮很厚
A:试试调整火候，比如如果时间太久的话缩短时间
Q:没有下火的烤箱怎么办？
A:我的烤箱也没有上下火，我就把吐司往下层放，上面注意及时盖上锡纸
Q:12升小烤箱，没有上下火，能做面包和吐司吗？
A:我觉得做吐司会有点小。高度会局促。没有上下火我觉得问题不是太大，有当然最好。我还没有用过有上下火的烤箱 小面包的二发相对吐司要求会低些，而且时间短很多。为了防止水分流失，我一般也是会放到烤箱里，加一盆热水。如果不放进密封的空间，就要盖好保鲜膜，防止水分流失，表皮变干。
Q:吐司你拿出来摊凉还是在烤箱里自动，什么时候切热的时候切，还是凉的时候切好？
A:我是出炉后马上脱模放架子晾凉。彻底凉了以后，要不就撕着吃要不就放冰箱冷冻室一小时左右取出来切片，这样会比较容易切，尤其是水量大很软的吐司。
Q:发酵时候有酒精味正常吗
A:有一点发过了
Q:吐司吃起來偏酸是為什麼呢？
A:有可能发酵过头了
Q:麻烦问下有时候山形吐司外面看很好看，但切开里面偏上的地方中空空心是怎么回事
A:擀卷最后一卷收口那个部位烤的时候有时候会拱开，形成气孔
Q:我最近几次做，二发没问题，但是进烤箱不长高
A:有没有打到十成筋？

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