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爱做面包的太阳花
2021年5月30日
干货老面
关于老面❤️老面的制作及保存
烤箱温度
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烘烤时间
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配方分量
一个吐司
🍞 配方用量速览
- •用料: 高筋粉100克
- •用料: 水50—55克(根据面粉吸水量调整)
- •用料: 干酵母1克。
老面的制作简单方便，实际操作时间加起来就几分钟时间，但是加了老面的面包却是非常的美味，所以小伙伴们赶紧做起来吧❤️❤️❤️。
🍞用料：高筋粉100克，水50—55克(根据面粉吸水量调整)，干酵母1克。
🍞做法：
🔆把所有材料称好，水可以留5克左右慢慢加，用筷子搅拌成棉絮状，然后用手揉成团。放到容器里，盖好盖子，进冰箱冷藏慢发酵十二小时。我昨晚室温20度，没有进行室温发酵就直接进冰箱了。如果是冬天，建议室温发酵一两小时。
🔆第二天，从冰箱取出老面，图三，里面呈蜂窝状。
🔆分成50克左右的一份(一般一个吐司我会加50克老面),用保鲜膜包好，放进保鲜袋，尽量挤掉空气，封紧，写好日期，进冰箱冷冻室，可以保存一个月左右。大家可以根据自己平时一个月会做多少吐司的量来决定一次做多少老面。
🔆用保鲜膜包的时候可以在保鲜膜里撒一点干粉防沾也可以不撒，我没有撒。
🔆如果是放冰箱冷藏，老面可以保存三天左右。
添加了老面的面包通常会老化的慢些，并且口感也好。所以我很喜欢在做面包的时候加一坨老面。因为老面面团跟面包面团的质地基本一样，所以不存在添加了老面需不需要改变方子里液体含量的问题。直接加就是了，亲测有效。
🔆有时候我会在做面包的时候刻意各种材料都按百分比加量，然后把多出来的那一份留出来做老面。
🔆有时候，就用这个方子专门做一些老面。根据情况怎么方便怎么来都可以。
💡 常见问题与烘焙解答 (25)
整理自作者历史答疑Q:请问老面是在主面团一发完成后加进去整形还是在一发之前加还要发酵么？
A:老面是一开始就放到主面团的用料一起揉好一起发酵 提前拿出来放软就可以用了
Q:老师，问一下，冬天室温低，发不起来，能不能直接放发酵箱进行发酵，要发酵多久，谢谢回答
A:可以试试发酵箱半小时 可以跟平时做面包发面团一样判断。 可以跟平时做面包发面团一样判断。 冰箱温度如果低于四度的话酵母会进入睡眠状态，4度到7度是理想的低温慢发酵温度，经过一个晚上是可以发起来的 如果已经完全发好了不需要继续发酵，可以放气后第二天使用，如果只是发了一点可以冰箱继续发酵，这时候有点“种”的意思。 嗯嗯，一点点酒香是正常的。
Q:做老面可以放密封罐里面密封着吗？
A:做好的老面我是放密封的保鲜盒放冰箱冷藏的，如果冷冻我是保鲜膜一个个单独包好再放密封的保鲜袋里冷冻的。亲测密封 太好啦，开心
Q:没搞懂，如果是做一个450g的吐司 那要高粉250g 老面要加多少克？50g的话 那就是300g了，那450的模具会膨胀很大吗？
A:老面50克，面粉是25克，所以一共是275克左右的面粉。用450克的模子没有问题。 因为老面是面粉跟水1：1左右做的，50克老面，所用面粉就是25克左右☺️ 嗯嗯，可以增加水量，直到揉成一个正常的面团。
Q:请教一下，老面冷藏发酵对冰箱温度有要求吗？多谢！
A:4—6度，不要低于4度 耐高糖酵母比普通酵母使用范围广些。老面里面其实差别不大，但是考虑到老面还是会加到主面团中使用，主面团有可能会含糖高，为了使老面得到很好的发挥，还是耐高糖的稳妥些。
Q:你好，我的中种面团室温放了5个小时，已经有一股酒味了，还可以用作老面吗
A:用来掺到主面团中做面包是可以的 嗯嗯。就是在别的任何完整的配方中加入一块老面可以改善面包成品的组织和口感。
Q:老师我老面做好了，那么今天用随便一个直接法面包材料，只要加老面下去就行了吗？
A:对哒，加五十克每个吐司，适当延长烘烤时间，吐司会比不加的要长的高，因为一个面粉量大，还有一个老面帮助改善组织 我哪个方子写了165？我要去改过来，一定是打错了，我从来没用过165烤吐司 你要不要买个温度计测测烤箱内的温度，200度，45分钟我会烤糊的 噢噢，那就好，我特别操心，好怕误导你们，你们烤不熟比我自己烤不熟都难受。所以我有写错的地方一定告诉我，我去改，谢谢 室温几度？打开闻一下有没有很浓的酸味？一般还可以用的，做一个试试。
Q:老師，如果我今天做的麵糰已經混合了鹽，糖和黃油，還可以留一點做下一次的老種嗎？
A:可以哒。平时我做面包的时候经常会留一部分出来当老面的。 这个有点久了，闻起来应该会有很强烈的味道了吧？组织还有蜂窝状吗？ 可能放一点点也没关系
Q:这种28-29的室内气温放了6-6小时 发了二-三倍大了 才想起来放冰箱 还可以救嘛 这个老面？
A:闻一下，没有很强的刺鼻的酸味是可以用的。有些发酵的味道是正常的。 应该问题不大的。
Q:18号做的冷藏第二天开始用21号还能用吗？
A:闻一下没有馊的话还是可以用的 如果是一点点酸是正常的，如果有馊坏的味道就不要用了。
Q:用老面团是不是就可以不用酵母啦？疫情期间酵母好珍贵
A:抱抱，个人经历还是需要酵母，光靠老面不够给力
Q:老师 想问问加了老面的话 酵母是不是需要减少量呀？ 想省着用…酵母也买不到了
A:抱抱姐妹，老面不够给力，做面包我没有减过，我家那酵母本来就不怎么给力。我看我妈做馒头用老面只放一点点酵母倒是可行的。
Q:老面冷藏超过三天了还能用吗
A:闻一下有没有变质的那种发酸，如果没有变质是可以用的。
Q:拿出来用的时候，直接跟新面粉揉在一起，再进冰箱发酵一夜吗？
A:拿出来跟主面团的面粉等各种材料一起直接用。如果是直接法就不用冰箱再放一夜了。
Q:请教一下，老面冷藏发酵对冰箱温度有要求吗？多谢！
A:4—6度，不要低于4度 耐高糖酵母比普通酵母使用范围广些。老面里面其实差别不大，但是考虑到老面还是会加到主面团中使用，主面团有可能会含糖高，为了使老面得到很好的发挥，还是耐高糖的稳妥些。
Q:可以用中粉吗
A:如果做吐司用中粉的话组织会粗糙。 老面可以的。
Q:昨晚室温放了两小时，进冰箱十三小时，怎么都没变化的
A:是不是天太冷了？或者酵母失去活性了？ 取出来后放到稍微温暖一点的地方再看看
Q:是不是加了这些材料，拌到没干粉就可以给他发酵保存了
A:可以这样，拌到没干粉，再揉几下，盖起来，二十分钟左右，非常轻松容易就光滑了，几下就够了。
Q:做出来的欧包为什么第二天外皮变硬了 都这样吗
A:外皮变硬有可能是面团没有揉到位。试试中种波兰种的方子，这些用了种的面包相对柔软，并且老化慢。
Q:请问一下，如果用直接法做吐司的话，老面是放在哪一步呢？直接加在揉面那一步还是揉完全以后加呢！谢谢呀～～～
A:从一开始就加，跟面粉，水，糖，盐，这些一起
Q:不懂就问：老面当酵母用吗？
A:不是，只是加一部分到面团里，改善面团组织与口感，还需要再加酵母的 过奖了😊不客气
Q:加入老面需要缩短打面和发面时间吗
A:发面会快一些，如果老面的量加的比较多的话。少的话，其实差别不大的。
Q:老师，今天做肉松吐司加了50克老面，平时三能低糖30分钟就可以，今天35分钟还是勉强，是高度太高了吗？好像支撑不起来
A:是面团总量大了，需要加时间。如果面团总量一样的话时间应该是一样的。 里面馅料有没有比以前裹的多一点？我如果没有包馅料的不加温度就加几分钟就好。如果有馅料的会加10度，然后看情况烤十几分钟后再降十度。不过不同烤箱有差异的，我最新的这篇笔记用的新烤箱还烤过了，比原来那个大烤箱还少了七分钟 预祝下次成功
Q:没搞懂，如果是做一个450g的吐司 那要高粉250g 老面要加多少克？50g的话 那就是300g了，那450的模具会膨胀很大吗？
A:老面50克，面粉是25克，所以一共是275克左右的面粉。用450克的模子没有问题。 因为老面是面粉跟水1：1左右做的，50克老面，所用面粉就是25克左右☺️ 嗯嗯，可以增加水量，直到揉成一个正常的面团。
Q:老师，如果我做吐司的面没发起来，然后又加酵母打起来了，是常温发酵的，这个面还能做什么啊？
A:感觉做老面比较保险。分袋装好，三天用完，或者冷冻，可以保存的久一些，每次做的时候加一块进去，每个吐司加80至100克的样子。
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