汤种,烫种,波兰种,中种,鲁邦种傻傻分不清❓

今天有小伙伴问我汤种烫种老面波兰种的区别，我突然想到了当年的自己曾经在看方子的时候看到这些名词时一头雾水傻傻分不清，想着一定有跟我一样的小伙伴吧，所以决定赶紧简单的把这几个种在这里整理一下，希望能帮到有需要的小伙伴。

所谓种，就是种子，面肥的意思，在面包的制作中通常可以分为以下几种。

🍞汤种，也就是65度汤种。

面粉跟水的比例1：5,可以用小奶锅边搅拌边加热至面糊出现螺旋纹，关火，也可以更方便的用微波炉做，我有一篇笔记专门写了这个。汤种用料占主面团面粉量的30%—40%。用汤种制作的面包的方法就叫汤种法。

🍞烫种

面粉跟水比例通常是1：1.2,用100度开水直接加入面粉中搅拌至无颗粒为止。冰箱冷藏过夜使用。

🍞中种

中种按照比例一般又细分为50%,70%,100%。

按照发酵时间长短分为1,普通中种法，室温发酵3至4小时；2,冷藏中种法，冰箱冷藏发酵14—17小时，不超过48小时。用中种制作的面包的方法就叫中种法。

🍞波兰种

水跟粉的比例是1:1，干酵母0.5%—1%。可以室温发酵两小时，也可以冰箱冷藏过夜。在制作面包的时候一般波兰种面团占总面团的25%。

🍞老面

面粉跟水比例2：1,干酵母1%左右。冰箱冷藏过夜使用。或者也可以在做面包的时候，留出一小块面团包好放冰箱下一次当老面使用。具体参考我的一篇老面制作笔记。

🍞鲁邦种

鲁邦种是以附着在面粉中的菌种制作成的发酵种，不使用工业培养的酵母，而是将面粉加上水，搅拌后密封于干净的容器里，在一定的时间温度利用面粉表面和空气中含有的酵母菌，以糖分作为营养来源，进行发酵而得。一般制作需要一周时间。平时还要定期喂养。这方面的知识我欠缺的太多太多，还在学习练习中。

🍞直接法

就是直接把除黄油以外的所有用料进行搅拌出厚膜后加入黄油搅拌至拉出薄膜，二次醒发再烘烤的制作方法。

最后，总结一下，用了各种种以后的面包比直接法做出来的面包含水量高，口感好，组织细腻，并且面包老化速度减慢，通常到第三天都还是很好吃。现在天气热了，用冰箱冷藏种的面团相对于直接法更容易控制面温，而且出膜快，非常推荐。具体关于各种种的面包的制作我都有相应的笔记，有需要的小伙伴可以去翻一下。

匆匆忙忙暂时想到这些，一定有不完善或者说错的地方，欢迎大家评论区讨论，互相学习❤️❤️❤️。

#面包控